안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
레몬이 생선 비린내를 제거하는 원리는 산과 염기의 화학적 중화 반응입니다. 생선 비린내를 유발하는 물질은 염기성을 띠는데, 레몬의 강한 산성 성분이 이를 만나 냄새가 나지 않는 물질로 바꾸어 놓습니다.
생선이 죽은 뒤 시간이 지나면 체내 성분이 세균에 의해 분해되면 트리메틸아민이라는 염기성 물질이 생성되는데, 이 물질이 기체 상태로 휘발하여 코에 전달되는 것이 흔히 말하는 생선 비린내입니다. 레몬즙에는 구연산이 풍부한데, 이것은 강한 산성 성분입니다. 비린내 원인 물질인 트리메틸아민에 레몬즙을 뿌리면 구연산의 수소 이온이 트리메틸아민과 결합하는 산-염기 중화 반응이 일어납니다. 중화 반응을 거친 트리메틸아민은 기체로 날아가지 않는 비휘발성 염이 되어 공기 중으로 냄새 입자가 퍼지지 않기 때문에 코에서 비린내를 인식하지 못하게 됩니다.
하지만 갓 잡은 아주 신선한 생선은 트리메틸아민이 거의 생성되지 않아 비린내가 나지 않습니다. 오히려 레몬의 강한 산성이 생선 살의 단백질을 응고시켜 회 특유의 쫄깃한 식감을 떨어뜨릴 수 있으므로 굳이 뿌리지 않는ㅇ것이 좋습니다.