사람이 열이나 불에 화상을 입어서 데이는 것 처럼

Question

사람이 열이나 불에 화상을 입어서 데이는 것 처럼 음식도 화상을 입는다고 하더라구요? 불은 아니고 아마 냉장고속에서 말하는 거 같더라구요? 음식물도 화상을 입는다니 신기합니다. 더 자세히 알려주세요.

Answer 1

안녕하세요, 음식이 냉동실에서 입는 화상은 과학적으로 냉동 화상이라고 부르는 현상입니다.

뜨거운 열에 의한 화상과 메커니즘은 다르지만, 세포 조직이 손상되어서 외형이 마르고 변한다는 점에서 유사하답니다. 그 원인은 수분의 승화와 산화 작용에 있습니다. 식품을 밀봉하지 않은 채 냉동실에 오래 두시면 내부의 얼음 결정이 액체 단계를 거치지 않고 바로 수증기로 날아가는 승화 현상이 발생하게 됩니다.

수분이 영하의 건조한 공기 중으로 빠져나간 빈자리에는 산소가 침투하게 되는데, 여기서 식품 표면의 지방과 단백질이 산화하면서 색이 하얗거나 회갈색으로 변하고 조직이 푸석하게 마르게 됩니다. 이 모습이 마치 불에 데인 것 같은 시각적, 식감적인 변화를 유발하는 것입니다.

냉동 화상을 입은 음식은 세포막이 파괴되어 맛과 영양이 크게 떨어지지만, 균에 의한 부패는 아니기 때문에 수분 손실 부위를 잘라내고 섭취해도 건강상 해롭지는 않겠습니다. 예방을 위해서는 진공포장이나 지퍼백을 활용해서 공기 접촉을 완전하게 차단해주시는 것이 필요합니다.

조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^

Answer 2

음식도 화상을 입는다는 표현을 들으면 신기하게 느껴질 수 있는데요,

아마 말씀하신 것은 냉해 또는 냉장고 화상을 말하는 것 같습니다. 사람은 뜨거운 것에 데이지만, 일부 식품은 너무 차가운 환경에 오래 노출되면 조직이 손상되는데요, 이를 비유적으로 냉장고 화상이라고 부르는 경우가 있습니다.

대표적인 것이 토마토, 바나나, 오이, 가지 같은 채소와 과일인데요, 이런 식품들은 냉장고에 넣으면 더 오래보관될 것 같지만, 오히려 세포가 손실되어 물러지거나 검게 변하고 맛과 향이 떨어질 수 있습니다. 바나나 껍질이 검게 변하거나 토마토가 푸석해지는 것도 이런 이유 때문인데요, 사람의 피부가 화상을 입으면 세포가 손상되는 것처럼, 식품도 저온에서 세포막이 손상되면서 품질이 떨어지는 것입니다.

또 냉동실에서 생기는 냉동화상도 있는데요, 냉동 보관 중 음식 표면의 수분이 증발하면서 하얗게 마르고 질겨지는 현상입니다. 고기 표면이 하얗게 변하거나 얼음 결정이 잔뜩 생긴 경험이 있으실텐데요, 먹어도 위험한 것은 아니지만 식감과 맛은 확실히 떨어지는 편입니다.

즉, 음식이 화상을 입는 것은 너무 낮은 온도 때문에 세포가 손상되어 맛과 식감, 영양 품질이 떨어지는 현상을 말하는 것인데요, 그래서 식품 특성에 맞게 보관하는 것이 중요합니다.

식품 특성에 맞는 보관방법으로 건강하게 식재료 관리하시길 응원합니다.