안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
파인애플이나 키위 생즙이 질긴 고기를 부드럽게 만드는 핵심 과학적 원리는 과일에 풍부하게 들어있는 단백질 분해 효소의 효소적 수분해 작용에 있습니다.
고기가 질긴 주된 이유는 근육을 둘러싸고 있는 결합조직인 콜라겐과 근육 자체를 이루는 근섬유 단백질이 촘촘하게 얽혀있기 때문입니다. 과일의 분해 효소는 화학적 가위처럼 이 단백질들의 단단한 펩타이드 결합을 끊어 잘게 조각내는 과정에서 질긴 결합조직이 해체되며 고기가 연해집니다. 효소에 의해 단백질 구조가 해체되고 망상 구조가 느슨해지면, 그 사이 공간에 수분을 머금을 수 있는 능력이 크게 증가함에 따라 조리 과정에서 육즙이 쉽게 증발하거나 빠져나가지 않아 겉은 노릇하고 속은 촉촉한 식감이 완성됩니다.
분해 효소 역시 단백질의 일종이므로 약 60~70°C 이상의 열을 받으면 구조가 변형되어 효소 기능을 상실합니다. 따라서 열처리를 거친 통조림 과일이나 가공 즙은 고기를 연하게 만드는 효과가 없습니다. 또한, 생즙에 고기를 너무 오래 재워두면 단백질이 완전히 파괴되어 고기가 부드러운 수준을 넘어 형체를 잃고 죽처럼 흐물거릴 수 있으므로 30분~1시간 내외로 시간을 조절하는 것이 좋습니다.