과일들이 고기의 육질을 부드럽게 만드는 원리를 단백질 분해 효소의 작용으로 설명 부탁드려요.

Question

고기를 부드럽게 만들기 위해 양념에 재울 때 배, 키위, 파인애플 등의 과일 즙을 갈아 넣는 경우가 많습니다. 이러한 과일들이 고기의 육질을 부드럽게 만드는 원리를 단백질 분해 효소의 작용과 연관 지어 구체적으로 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

고기를 키위나 배 등의 과즙에 넣어 두어 부드럽게 하는 과정을 연육작용이라고 합니다. 연육작용을 통해 고기가 부드러워지는 이유를 설명해 드릴께요.

과고기가 부드러워지는 이유는 과일에 함유된 단백질 분해 효소의 작용 때문입니다. 고기의 질긴 식감은 액틴, 미오신 같은 근육 단백질과 콜라겐 등의 결합조직이 촘촘한 그물망 구조를 이루고 있기 때문입니다.

​양념에 배, 키위, 파인애플 등의 생과즙을 넣으면 과일 속 효소가 고기 단백질의 펩타이드 결합을 끊는 가수분해 반응을 일으킵니다. 이로 인해 단단했던 단백질 사슬이 짧은 펩타이드 조각으로 쪼개지며 고기 구조가 연하고 부드러워집니다.

또한, 느슨해진 단백질 구조 사이에 수분이 갇히면서 고기의 보수성이 높아져 구웠을 때 육즙이 풍부하고 촉촉한 식감을 유지하게 됩니다.

​다만 키위나 파인애플은 연육 작용이 매우 강력하여 오래 재우면 단백질이 과도하게 분해되어 고기가 흐물거릴 수 있으므로 적절한 시간 조절이 필요합니다. 과일 속 효소는 열에 약하므로 가열된 통조림 대신 반드시 생과일을 갈아 넣어야 효과를 볼 수 있습니다.

읽어주셔서 감사합니다. 즐거운 하루 되세요~^^