고기를 삶을 때 키위나 배를 갈아 넣으면 고기가 연해지는데, 이는 과일 속에 포함된 단백질 분해 효소가 고기의 질긴 콜라겐 조직을 가수분해하기 때문임을 설명해 주세요.

Question

고기를 삶을 때 키위나 배를 갈아 넣으면 고기가 연해지는데, 이는 과일 속에 포함된 단백질 분해 효소가 고기의 질긴 콜라겐 조직을 가수분해하기 때문임을 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

고기를 삶거나 재울 때 키위나 배를 갈아 넣으면 고기가 눈에 띄게 연해지는 것은 과일 속에 풍부하게 들어 있는 천연 단백질 분해 효소 덕분입니다.

​고기가 질기다고 느껴지는 주된 이유는 근육 섬유를 단단하게 감싸고 있는 콜라겐 등의 결합 조직 때문입니다. 키위의 액티니딘이나 배의 프로테아제 같은 성분들은 이 단단한 단백질 구조를 집중적으로 공략하는 역할을 합니다. 이 효소들은 고기의 콜라겐 조직에 작용하여 물 분자를 끼워 넣으며 단백질 결합을 끊어내는 가수분해 반응을 일으킵니다.

​가수분해 과정을 거치면 길고 단단하게 꼬여 있던 콜라겐의 아미노산 사슬이 잘게 쪼개지면서 헐겁고 부드러운 상태로 변화합니다. 그 결과 고기 내부의 거친 결합 조직이 느슨해져 식감이 연해질 뿐만 아니라, 촘촘했던 단백질 틈새로 수분이 더 잘 스며들게 되어 고기의 육즙이 풍부해지고 촉촉함도 함께 유지됩니다.

​다만 이러한 단백질 분해 효소는 열에 약해 높은 온도에서는 쉽게 파괴되므로, 고기를 삶는 도중에 넣기보다는 조리 전 생고기에 미리 갈아 넣고 재워두었을 때 가장 강력한 연육 효과를 발휘하게 됩니다.