일본에서의 최고급스시의 쌀은 어떤 특징을 갖어야 하는건가요?

최고급스시는 쌀도 매우 중요하다고 들었습니다 그렇다면 일본에서의 최고급스시의 쌀은 어떤 특징과 어떤 풍미를 가진걸 쓰는지 알고 싶습니다