안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
커피 원두의 분쇄도는 물과 원두가 만나는 표면적과 물이 통과하는 유속을 결정지어 커피 성분의 용해량을 직접적으로 좌우합니다.
분쇄도가 너무 고우면 원두 입자들의 전체 표면적은 극대화되는 반면, 입자 사이의 간격이 빽빽해져 물이 통과하는 저항이 커져 물이 떨어지는 속도가 느려지고 원두와 물이 만나는 추출 시간이 길어집니다. 커피 성분은 산미와 단맛을 거쳐 쓴맛 순서로 녹아 나오는데, 물과의 접촉 시간이 길어지면 좋은 풍미를 지나 후반부의 고분자 쓴맛 성분과 떫은 맛까지 과도하게 추출되어 강한 쓴맛과 탄 맛이 도드라지게 됩니다. 반대로 분쇄도가 너무 굵으면 물이 원두 내부 깊숙이 침투하기 위한 단면적이 부족해지고, 입자 사이의 틈이 넓어 물이 저항 없이 순식간에 빠져나가므로 추출 시간이 지나치게 짧아지면서 커피의 풍미와 단맛, 바디감을 채워줄 성분들이 충분히 녹아 나오지 못하게 됩니다. 그 결과 커피 본연의 균형 잡힌 맛을 잃고 맹물처럼 밋밋하거나 날카로운 신맛만 남게 됩니다.