안녕하세요, 질문주신 내용 잘 확인해 보았습니다.
커피 원두에 포함된 다양한 향미 성분은 분자량과 극성, 용해도에 따라서 물에 녹아 나오는 순서와 속도가 달라지며, 여기서 물의 온도는 각 성분의 용출 속도를 좌우하는 중요한 물리적인 변수입니다.
1 ) 정상적인 추출 과정 : 일반적으로 정상적인 추출 과정에서는 가볍고 용해도가 높은 유기산과 과일 향 성분이 가장 먼저 용해가 되고, 뒤이어 단맛을 내는 당류와 고소한 향미의 캐러멜 성분이 추출되며, 마지막 단계에 이르러서 분자량이 크고 무거운 쓴맛과 떫은 성분이 서서히 빠져나오게 됩니다.
2 ) 물의 온도가 높을 경우 : 물의 온도가 지나치게 높으면 높은 열에너지로 인해서 원두 섬유질 깊숙한 곳의 물질까지 무차별적으로 빠르게 녹아 나옵니다.
3 ) 후반후 영향 : 특히나 후반부에 천천히 추출되어야 할 클로로겐산 분해물, 폴리페놀, 탄닌의 성분까지 과하게 용출되면서 혀를 찌르는 쓰라린 쓴맛과 텁텁하고 불쾌한 잡미가 두드러지는 과다 추출이 발생하게 됩니다.
4 ) 수온이 너무 낮을 경우 : 반대로 수온이 너무 낮으면 물의 용해력이 크게 떨어져서 초반의 가벼운 신맛 성분만 빠져나오고, 산미를 둥글게 감싸줄 당분이나 풍성한 질감을 형성하는 지질 성분이 미처 녹아나오지 못합니다.
>> 그 결과 단맛의 완충 작용이 완전하게 사라져서 날카롭고 시큼한 부정적인 산미만 튀게 되며, 향미의 스펙트럼이 좁아지고 전체적인 바디감이 텅 빈 듯 밋밋해지는 과소 추출이 나타나게 됩니다.
원두의 로스팅 포인트와 볶음도에 맞춰서 적절한 온도를 정밀하게 제어해야만 균형잡힌 향미를 얻을 수 있으며, 질문주신 내용은 커피추출 역학의 기본 원리와 일치한다고 보시면 좋겠습니다.
궁금증이 조금이나마 해결 되셨기를 희망합니다. 감사합니다 ^ ^