글루텐 프리 원재료에 단백질을 넣고 만들면 글루텐이 생겨서 프리가 무의미해지는 건가요?

Question

내용와 같이 글루텐 프리 원재료에

ex) 아몬드가루 , 코코넛가루 + 분리대두단백or WPI + 계란 등 과 같이 쿠키를 만들경우

글루텐이 생생되어 프리가 무의미해지나요?

만약 단백질말고 잔탄검과 같은 증점제를 넣게되면 괜찮나요?

설명 부탁 드리겠습니다!

Answer 1

안녕하세요. 강우향 영양사입니다.

글루텐 프리 원재료에 단백질이나 증점제를 추가하는 것이 글루텐을 생성하는 것은 아닙니다. 각각의 경우를 자세히 설명드릴게요

1. 단백질 추가 (분리대두단백, WPI 등)

• 글루텐과의 관계: 분리대두단백이나 WPI(유청 단백질 농축물)와 같은 단백질은 글루텐을 생성하지 않으며 글루텐은 주로 밀가루와 같은 곡물에서 자연적으로 형성되는 단백질입니다.

• 효과: 단백질을 추가하면 쿠키의 질감이나 영양성분이 달라질 수 있지만, 글루텐이 생성되지는 않으며 이 경우 글루텐 프리 상태는 유지됩니다.

2. 증점제 추가 (잔탄검 등)

• 잔탄검의 역할: 잔탄검과 같은 증점제는 글루텐을 대체하여 반죽의 구조를 잡아주고, 결합력을 높여주므로 글루텐을 대체하기 위해 사용되며, 글루텐 프리 상태를 유지하면서 원하는 질감을 얻는 데 도움이 됩니다.

• 효과: 잔탄검을 사용하면 글루텐 없이도 반죽이 잘 결합되고, 쿠키의 질감이 개선될 수 있으며 글루텐 프리 상태는 여전히 유지됩니다.

결론

단백질 원료나 증점제를 추가하더라도, 원재료 자체가 글루텐을 포함하지 않으면 글루텐이 생성되지 않으므로 글루텐 프리 원재료를 사용한 레시피는 글루텐이 무의미하게 되는 일이 없으며, 글루텐 프리 상태를 유지할 수 있습니다.