안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
달걀을 오랫동안 삶았을 때 노른자 표면이 청록색으로 변하는 것은 흰자 속의 황 성분과 노른자 속의 철 성분이 열에 의해 반응하여 황화철을 형성하기 때문입니다. 그 과정을 설명해 드릴게요.
달걀 흰자에는 시스테인, 메티오닌 같은 황을 포함한 아미노산 단백질이 풍부합니다. 달걀을 오랜 시간 고온으로 삶으면 이 단백질들이 열분해되면서 황화수소 기체가 방출됩니다. 가열이 지속되면 달걀 내부의 기압과 온도가 상승하고, 이때 생성된 황화수소 기체는 온도가 상대적으로 낮고 기압이 낮은 노른자 중심부 방향으로 밀려 들어갑니다. 노른자 표면에 도달한 황화수소 기체가 노른자에 풍부하게 들어있는 무기질인 철 이온과 만나 화학 반응을 일으킵니다. 이 반응으로 검푸른색을 띠는 침전물인 황화철이 만들어져 노른자 겉면에 얇은 막 형태로 남게 됩니다.
보기에는 좋지 않고 약간의 계란 비린내가 날 수 있지만, 생성되는 황화철의 양이 극소량이기 때문에 섭취해도 인체에 전혀 해롭지 않습니다. 변색을 막으려면 삶은 직후 달걀을 찬물에 넣으면 내부 기압이 급격히 떨어지면서 황화수소 가스가 노른자로 이동하지 않고 껍질 밖으로 빠져나가 청록색 변색을 막을 수 있습니다.