우유 속 단백질과 지방이 열에 의해 변성·응고하는 원리는 무엇인가요?

Question

우유를 따뜻하게 데우면 표면에 얇은 단백질 막이 형성되는 현상이 나타나는 데요. 우유 속 단백질과 지방이 열에 의해 변성·응고하는 원리는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

우유를 따뜻하게 데우면 하얀 거품과 함께 표면에 얇은 막이 형성되는데, 그 이유는 열에 의해 단백질이 변성되고 표면 수분이 증발되기 때문입니다. 우유의 온도가 올라가면 우유 속에 있는 유청 단백질이라는 물질이 열에 의해 풀어지는 변성이 일어나며, 우유 표면에 있는 수분이 계속 증발하면서 단백질과 지방의 농도가 빠르게 증가합니다.

이때 열에 의해 노출된 단백질의 소수성 부분이 공기와 맞닿는 표면 쪽으로 배열되면서 응고되어 응축된 얇은 피막을 형성하게 됩니다. 이렇게 형성된 막은 우유 내부의 수증기가 빠져나가는 것을 막는 뚜껑 역할을 하며, 내부에서 발생하는 수증기 압력으로 인해 우유가 끓어넘치게 만드는 원인이 되기도 합니다.