안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
어머니가 정성껏 만드신 8년 된 된장이라니 정말 시중에서 파는 것과는 비교할 수 없는 깊은 맛이 날 것 같습니다. 귀한 보물을 가지고 계시네요.
결론부터 말씀드리면 된장은 발효 과정에서 강력한 항암 성분이 생겨나는 것이 맞지만, 오래 묵는다고 해서 이 성분이 무한정 늘어나는 것은 아닙니다.
된장의 주원료인 콩 속의 항암 물질은 발효 과정을 거치며 제니스테인 같은 흡수되기 쉬운 활성 성분으로 변합니다. 이 과정에서 암세포 성장을 억제하는 유익한 성분들이 다량 만들어지는데, 전통 된장의 맛과 영양 성분이 정점에 이르는 시기는 보통 이년에서 삼년 정도 숙성했을 때입니다.
그 이후인 오년이나 팔년 이상이 되면 미생물의 활동이 완만해지기 때문에 항암 성분이 더 늘어나지는 않습니다. 대신 시간이 흐를수록 수분이 날아가고 성분들이 밀도 있게 농축되면서 단맛과 짠맛, 감칠맛이 한데 어우러져 사 먹는 된장에서는 절대 낼 수 없는 깊고 묵직한 풍미가 완성되는 것입니다.
시판 된장은 밀가루를 섞어 몇 주 만에 속성으로 만들어지지만, 어머니의 된장은 자연 속에서 수년간 서서히 익은 재래식 장이라 맛과 미생물의 깊이가 전혀 다릅니다. 항암 성분이 계속 배가되는 것은 아니더라도 영양학적으로 훌륭하고 귀한 면역 식품이니 맛있게 즐기시길 바랍니다.