학문
굳지않는 떡을 만드는 기법을 알고싶어요
굳지않는 떡이 요즘 많이 나오던데 그 기술은 무엇일까요?
일반 떡과는 다르게 공법이 다른 것인지 성분이 들어가는 건인지 궁금합니다.
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요.
항상 쫀득쫀득한 떡은 항상 맛있죠!
굳지않는 떡에 대해서 들어본 적이 있습니다. 떡이 굳는 것이 결국은 전분이 결정화 되는 것에 있다고 합니다. 그래서 굳지 않는 떡의 핵심은 전분의 재결정화를 늦추는 기술에 있다고 할 수 있죠. 보통은 찹쌀의 비율을 조절하거나 당분이나 올리고당 같은 것을 넣어서 수분을 잡아두는 방식들이 대표적이라고 합니다. 그리고 전분 구조를 일단 분해해서 굳는 속도를 늦추는 방법들도 활용하고 있고요.
결국에는 만드는 공법이나, 성분들을 잘 조절해서 떡이 굳는 조건을 최대한 늦추는 기술이라고 볼 수 있겠습니다.
안녕하세요. 김재훈 전문가입니다.
떡이 굳는 이유는 전분 때문인데 굳지 않는 떡은 전분이 굳지 않게 하는 방법을 사용합니다 주로 찹쌀이나 전분 개질 기술 글루코오스 솔비톨 식물성 오일 같은 보습제나 당류를 첨가해 수분을 오래 유지하도록 해 전분이 굳지 않게 하는 겁니다