최근 인기 있는 '굳지 않는 떡'은 과학적인 원리를 이용해 그 단점을 보완한 제품입니다.
이 기술의 핵심은 농촌진흥청에서 개발한 전통 방식의 현대화에 있는데요, 주요 원리는 다음과 같습니다.
1. 펀칭(Punching) 기술의 미학
가장 중요한 비결은 떡메로 치는 과정에 있습니다. 일반적인 떡보다 훨씬 더 많이, 그리고 강력하게 떡 반죽을 치대어 전분 입자를 아주 미세하게 쪼개는 방식입니다. 이렇게 하면 전분 입자 사이사이에 수분이 골고루 스며들어 꽉 붙잡히게 되는데, 이 수분이 쉽게 증발하지 못하도록 가두는 것이 핵심입니다.
2. 기포 형성 방지
반죽을 치는 과정에서 미세한 기포들이 발생하는데, '굳지 않는 떡' 제조 공법은 이 기포를 조절하여 전분의 구조를 촘촘하게 만듭니다. 덕분에 냉장고에 넣거나 상온에 오래 두어도 전분이 딱딱하게 결합하는 '노화 현상'을 현저히 늦출 수 있습니다.
3. 첨가물 없는 물리적 공법
과거에는 떡을 말랑하게 유지하기 위해 유화제나 당류를 많이 넣기도 했지만, 요즘 유행하는 기술은 별도의 화학 첨가물 없이 오직 '치는 공정'과 '온도 조절' 같은 물리적 방법만으로 만들어집니다. 덕분에 건강하면서도 며칠 동안 말랑한 식감을 유지할 수 있게 된 것이죠.