아이스크림에 소금을 뿌리면 더 단맛이 나는 이유는 무엇인가요?

Question

아이스트림에 소금과 올리브유 등을 뿌려 더 단맛을 내고 맛있게 먹는 방법을 보곤 합니다. 이처럼 단음식에 소금을 약간 뿌릴 경우 더 달게 느껴지는 이유가 무엇인가요? 짠맛이 더 추가가 되었을 때 단맛이 더 올라오는 과학적인 근거가 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이성현 과학전문가입니다.

소금은 문자 그대로 눈과 얼음을 녹이는 게 아니라, 녹는 점을 낮춘다. 그래서 눈과 얼음이 유지되기 위해 필요한 온도가 낮아진다. 물은 0도에서 얼지만, 아이스크림이 어는 온도는 그보다 더 낮다. 소금이 들어가면 물은 0도보다 더 낮은 온도가 되어야 얼음이 된다.

아이스크림 성분의 설탕과 지방은 얼음 결정 형성을 방해한다. 단단하게 완성이 되려면, 아이스크림 재료의 온도를 더 낮춰야 하는 것이다. 아이스크림 재료를 통에 넣고 소금과 얼음을 섞은 것에 얹으면, 속에 든 것은 얼음 자체보다 훨씬 더 찬 온도에서 맛있게 굳는다.

Answer 2

소금은 맛을 강조하고, 더욱 선명하게 만드는 효과를 가지고 있습니다. 아이스크림과 같은 단 음식에 소금을 뿌리면, 소금이 타락을 유도함으로써 감초기능을 하게 되고, 감초는 신경세포에 있는 세포막의 이온채널을 개방시키는데, 이는 신경세포를 활성화시키고, 단맛을 더욱 강조하게 만듭니다. 또한, 소금은 타락했을 때 식품 내부에 있는 단맛을 해방시켜줄 수도 있습니다. 하지만, 소금을 과도하게 먹을 경우 건강에 해로울 수 있으므로 적절한 양을 먹는 것이 중요합니다.