수타면이 기계면과 차이를 보이는 이유는 뭔가요?

수타면이나 족타면은 일반 기계면에 비해 탄력이나 식감이 더 좋다고 하는데 왜 이런 차이를 보이는 건가요? 반죽을 손이나 발로 치댔을 때 특별한 변화가 있나요?