갈변 방지를 위해서는 어떠한 조취를 해야 하나요?
우리가 감자나 사과 같은 경우에 깍아 놓게 되면
나중에 갈변현상이 생기는데요
이러한 갈변 현상이 생기지 않게 하려면 어떻게 해야 하나요?
안녕하세요.
ㄱ감자, 사과와 같은 과일 및 채소가 공기 중에 노출된 후 갈색으로 변하는 현상은 효소적 갈변(enzymatic browning)이라고 불리며, 이는 폴리페놀화합물(polyphenolic compounds)과 효소인 폴리페놀 옥시다제(polyphenol oxidase ; PPO)의 상호작용에 의해 촉진됩니다. 이 과정에서 생성된 멜라닌(melanin) 유사 물질이 갈변의 주요 원인입니다. 이를 억제하기 위한 방법들은 먼저, 산성 용액의 사용으로 효소의 활성을 억제할 수 있습니다. 레몬즙 또는 식초에 포함된 구연산(citric acid) 또는 아스코르빅산(ascorbic acid)은 pH를 낮추어 효소의 활성을 저하시킵니다. 이는 효소의 활성이 pH에 의존적임을 활용한 것입니다.
또, 차가운 물에 담그는 방법은 과일이나 채소의 산소와의 접촉을 최소화하여 산화 반응을 늦춥니다. 이는 물리적 방벽을 형성하여 공기 중의 산소와 접촉하는 표면적을 줄이는 방식입니다.
추가로, 황산화제의 첨가는 직접적으로 산화 반응을 억제합니다. 아스코르빅산과 같은 항산화제는 산화제와 반응하여 산화를 방지하는 환원제 역할을 합니다. 이는 효소의 기질과 반응하여 효소가 다른 반응을 촉진하지 못하게 하는 경쟁적 억제(competitive ingibition)의 한 형태입니다.
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
과일의 종류에 따라 다르긴 하지만 가장 좋은 방법은 소금물이나 설탕물에 담그는 것이 좋습니다.
소금이나 설탕이 과일의 표면을 코팅하여 산소와 접촉을 막아주기 때문에 갈변을 막을 수 있습니다.
또한 묽은 식초에 담가주는 것도 하나의 방법이 될 수 있습니다.
그리고 위와 같은 처리후에 완전 밀봉하여 햇빛이 들지 않는 곳에 두시는 것도 갈변예방에 도움이 됩니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다~! 더 궁금한게 있으시면 언제든지 문의 주십시요:)