가장 주된 이유는 오징어가 죽으면서 피부 속 색소포를 조절하는 근육이 이완되기 때문입니다.
오징어 피부에는 색소가 들어있는 작은 주머니 형태의 색소포가 밀집해 있습니다.
그리고 이 색소포 둘레에는 뇌와 연결된 미세한 방사형 근육들이 감싸고 있는데, 오징어가 살아있을 때는 뇌의 신경 신호가 근육을 강하게 수축시킵니다.
그렇게 근육이 수축하면 색소 주머니가 밖으로 넓게 펼쳐지며 붉은갈색이나 어두운색이 드러납니다.
그러나 오징어가 죽거나 마취되면 뇌에서 내려오던 신경 신호가 끊어지게 되고, 색소포를 잡고 있던 근육에 힘이 빠지면서 순식간에 이완됩니다. 그리고 이완된 색소 주머니는 아주 작은 점 크기로 줄어들어 색이 사라지게 되죠.
그 결과 색소에 가려져 있던 오징어 피부 본래의 투명한 살색이 겉으로 보이게 되는 것입니다.
결론적으로 오징어가 하얗게 변하는 것은 신경 정지로 인해 근육의 힘이 풀려 나타나는 현상입니다.