생선회에 레몬을 뿌리는것도 과학적 이유가 숨겨져 있는지 궁금해요.
일상생활에서 보면 과학적 원리가 많이 숨겨져 있는거 같은데요. 생선회를 먹을때보면 꼭 레몬이 들어있어서 레몬을 짜서 먹는데요. 여기에도 과학적인 이유가 있는지 궁금합니다.
안녕하세요. 이형민 과학전문가입니다.
레몬즙을 뿌리는 이유는 산성인 레몬즙이 생선회에 닿게되면 비린냄새를 제거해준다고 합니다. 따라서 많이 뿌리는데 신선한 회에는 뿌릴 필요가 없습니다.
안녕하세요. 김지호 과학전문가입니다.
산성물질과 염기성물질이 만나 반응할 경우 산염기 중화 반응이 일어나게 되면서 서로의 산성과 염기성을 약화시키는 현상이 일어나게 됩니다. 레몬에는 '시트르산'이라고 하는 산성 물질이 들어있고, 생선의 경우 비린내를 유발하는 '트라이메틸아민'이라고 하는 염기성 물질을 가지고 있습니다. 이때 생선회에 산성 물질인 레몬즙을 뿌리게 될 경우 중화반응이 일어나면서 비린내를 제거할 수 있기 때문에 흔히 레몬즙을 뿌린 후 먹게 됩니다.
안녕하세요. 김재훈 과학전문가입니다.
생선회에서 나는 비린내는 암모니아와 같은 질소화합물로 인한 것입니다. 이러한 질소화합물은 약염기성을 띠는 물질로, 산성인 레몬즙과 반응하여 중화반응을 일으킵니다. 중화반응을 통해 비린내의 원인 물질인 질소화합물이 분해되거나, 다른 물질로 변하여 비린내를 줄일 수 있습니다. 또한, 레몬즙에는 구연산이라는 성분이 들어 있습니다. 구연산은 살균 효과가 있어 생선회의 신선도를 유지하는 데에도 도움이 됩니다.
안녕하세요. 김형준 과학전문가입니다.
생선의 비린맛을 내는 물질이 염기성입니다.
따라서 레몬의 산성으로 중화하면 비린맛이 줄어듭니다
안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.
1. 신선도 유지: 레몬 주스에 포함된 구연산은 생선의 신선도를 유지하는 역할을 합니다. 구연산은 생선의 오존화 효소를 억제하여 신선함을 유지하고 부패를 방지할 수 있습니다.
2. 소독 효과: 레몬 주스에는 항균 작용을 하는 구연산과 구연산의 산성 성질이 있습니다. 이러한 성질은 생선 표면에 존재하는 미생물의 성장을 억제하고, 잠재적인 위험을 줄일 수 있습니다.
3. 냄새 제거: 생선은 특유의 냄새를 가지고 있을 수 있습니다. 레몬 주스는 그 신선하고 상큼한 향기로 인해 생선의 냄새를 중화시켜 줄 수 있습니다.
4. 맛 개선: 생선과 레몬은 조합이 잘 맞는 음식으로 알려져 있습니다. 레몬 주스를 뿌리면 생선의 맛을 한층 더 상큼하고 풍부하게 만들어 줄 수 있습니다.
안녕하세요. 설효훈 과학전문가입니다. 생선회에서 나는 비린내의 주원인은 ‘트리메틸아민(TMA)’이라는 분자입니다. TMA는 해수동물이 죽으면 생성되는 분자이기 때문에 어획 후에 해산물의 신선도가 떨어질수록 TMA의 농도가 증가합니다. 해산물에서 나는 비린내 같은 불쾌한 냄새를 제거하는 확실한 방법은 원인을 제거하는 것입니다. 이를 이해하기 위해서는 중화반응을 알아야 합니다. 산과 염기가 반응해 물과 염이 생성되는 반응을 중화 반응이라고 하는데요. 중화 반응에서는 수소 이온(H+)과 수산화 이온(OH-)이 항상 1 : 1의 개수비로 반응해 물을 생성합니다. 여기서 물을 생성하는 데 참여하지 않은 구경꾼 이온들은 용액 속에 그대로 남아 있게 됩니다. 대표적인 예로 묽은 염산(HCl)과 수산화 나트륨(NaOH) 수용액의 중화 반응이 있는데요. 동일한 농도의 염산과 수산화 나트륨 수용액이 같은 부피로 반응하면 수소 이온과 수산화 이온은 모두 물로 변하게 됩니다. 이 상태를 모두 중화된 상태라고 할 수 있으며, 물을 모두 증발시키면 흰색 고체인 염화 나트륨(NaCl)만 남게 됩니다. 다시 본론으로 들어가면 생선회 비린내의 주범인 TMA는 염기성 물질인 반면 레몬즙은 산성 물질인데요. 그렇기 때문에 레몬즙을 생선회에 뿌리게 되면 산-염기 중화반응이 일어나 TMA가 약간 제거되어 결과적으로 비린내를 완화할 수 있습니다.
출처 : 식품의약안전처 블로그 - 생선회에 레몬즙을 왜 뿌릴까?