밀가루 별로 성분차이가 있는 것 같은데

Question

국내 브랜드 별 어떤 차이점이 있는지 알려주실수 있나요? 발효 속도도 다르고 향도 다른 것 같아서요.

발효속도에서 차이가 있다면 어떤 성분에 의해 차이가 있는지 궁금합니다.

Answer 1

국내 브랜드별 밀가루는 제분 회사마다 사용하는 원맥의 원산지 비율 회분함량 그리고 그루텐의 질적 차이에 따라 고유의 향과 수분 흡수율이 달라집니다 발효 속도에 차이가 나는 핵심 성분은 밀가루 속 손상 전분과 아밀라아제 효소의 양으로 손상 전분이 많고 효소 활동이 활발할 수록 이스트의 먹이가 되는 당분이 빠르게 분해되어 이산화탄소 가스를 더 신속하게 생성해 냅니다

Answer 2

국내 브랜드 밀가루 별로 조금씩 차이가 있는데 그 이유는 사용하는 밀의 배합과 효소의 발효 속도, 회분 함량이 다르기 때문에 발효 시간과 반죽의 느낌 빵의 향히 미세하게 달라질 수 있습니다.