나물반찬 살짝 맛이 변하려 하는데 생명 연장을 할 수 있을까요

Question

대보름 맞이하여 나물 반찬 셋트를 사왔는데 ( 도라지볶음, 고사리볶음, 참나물볶음 ,시금치무침) 맛이 살짝 변하려고 하네요 생명 연장을 할 수 있는 방법 고수님들 지혜를 주세요

Answer 1

안녕하세요,

질문하신 내용 잘 읽어보았습니다.

대보름 나물은 수분 함량이 높고 양념에 들기름, 깨소금이 들어가 산패, 부패가 동시에 일어나기 쉬워집니다. 맛이 살짝 변하는건 미생물 번식을 시작했다는 의미입니다. 그래서 냉장고 보관만으로는 부족해요. 나물의 생명을 연장하고 맛을 되살리는 방법을 제안 드리겠습니다.

볶음 나물의 소생법이 있습니다. 고사리, 도라지는 이미 조리된 볶음 나물이며, 재가열을 통해서 수분을 날려주셔야 합니다. 팬에 들기름을 정말 살짝만 두르시거나, 종이컵 1/4정도의 물을 붓고 중불에서 다시 볶아줍니다. 가열을 통해서 번식 중인 균을 살균하고, 나물 속으로 침투했던 수분을 증발시켜서 식감을 다시 쫄깃하게 만들어 줍니다. 이때 다진 마늘 한 꼬집 추가하시면 마늘의 살균 성분이 변질을 늦추는데 좋습니다.

무침 나물의 소생법입니다. 참나물, 시금치는 수분이 많고, 재가열하면 뭉개져 버립니다. 나물을 잘게 다진 뒤, 팬에 기름을 두르고 볶음밥이나 나물 장떡같은 방식으로 조리를 해보세요. 고온의 기름에 튀기듯 볶거나 부치면 미생물 증식이 억제되면서, 살짝 올라오는 쉰 맛을 기름의 고소함이 덮어주게 됩니다.

만약 오늘 다 드시지 못하실 것 같다면, 두 가지 방법이 있습니다. 소분 후 냉동이 있습니다. 고사리와 도라지는 지퍼백에 펴서 냉동 보관하셨다가 나중에 육개장, 찌개용으로 쓰셔도 무방하겠습니다. 그리고 모든 나물을 잘게 잘라 고추장, 설탕, 참기름과 함께 냄비에 넣고 약고추장 처럼 볶아보시길 바랍니다. 염도가 높아지게 되면 보존 기간은 3~4일 더 늘어나게 됩니다.

만약 나물을 젓가락으로 들었을 때 실처럼 끈적한 진액이 늘어나거나 톡 쏘는 신맛이 강하게 난다면 아깝더라도 과감하게 버려주시길 바랍니다. 식중독균은 가열해도 독소가 남는 경우가 있기 때문입니다.

위에 방법을 활용해주셔서, 나물을 좀 더 오랫동안 신선하고 건강하게 드시길 바랄게요. 감사합니다.

Answer 2

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

나물 반찬의 맛이 이미 살짝 변하려는 단계라면 완전히 신선한 상태로 되돌리는 방법은 없는데요, 다만 상태가 심하지 않다면 보관 기간을 조금 더 늘리는 방법은 있습니다.

먼저 시큼한 냄새가 강하게 나거나, 미끈거리는 점액이 생기거나, 거품이 보이거나, 맛을 보았을 때 강한 신맛이 난다면 섭취하지 않는 것이 안전합니다. 이런 경우에는 가열을 하더라도 변질로 인해 생긴 독소까지 제거되지는 않기 때문입니다.

아직 냄새 변화가 심하지 않고 단순히 수분이 조금 생긴 정도라면, 팬에 기름을 약간 두르고 마늘을 넣어 센 불에서 빠르게 다시 볶아 수분을 충분히 날려주는 것이 도움이 될 수 있습니다.

이후 완전히 식힌 뒤 물기를 최대한 제거하고 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 하루에서 이틀 정도는 더 보관할 수 있습니다.

또한 상태가 괜찮다면 1회 분량으로 나누어 냉동 보관하는 것도 가능하지만, 해동 시 식감은 다소 떨어질 수 있습니다.

즉, 이미 맛이 변하려는 나물은 장기간 보관하기보다는 재가열 후 빠른 시일 내에 섭취하는 것이 가장 안전하며, 조금이라도 부패가 의심된다면 아깝더라도 섭취하지 않는 것을 추천합니다.

건강한 하루를 응원합니다.