새우나 게 등 갑각류는 삶거나 찌고 굽는 조리를 하면 왜 빨갛게 되나요?

Question

새우나 게 등 갑각류는 삶거나 찌고 굽는 조리를 하면 왜 빨갛게 되나요?

모든 식재료가 그런지는 모르겠지만, 주로 사용하는 새우나 게 랍스터 같은 종류는 굽고 찌고 삶고 어떤 조리법을 하든 다 빨갛게 변하더라고요

왜 그런건가요? 어떤 이유로 그런 변화가 생기는걸까요?

Answer 1

갑각류 껍질에는 원래 아스타잔틴이라는 붉은색 색소가 들어 있어요. 살아 있을 때는 이 색소가 크러스타시아닌이라는 단백질과 단단히 붙어 있어서, 빛을 다르게 흡수하며 청회색이나 갈색, 검푸른빛으로 보입니다.

그런데 삶거나 찌거나 굽으면 열 때문에 단백질의 구조가 풀리면서 색소가 떨어져 나오고, 그때 아스타잔틴 본래의 붉은색이 드러나는 거예요. 아스타잔틴은 열에 강해서 조리법과 상관없이 다 붉게 변하는 겁니다.

연어살이나 홍학 깃털이 분홍빛을 띠는 것도 이 색소가 든 새우나 플랑크톤을 먹기 때문이에요. 그래서 열을 가했는데도 붉게 변하지 않는다면 덜 익었다는 신호로 보셔도 됩니다.

Answer 2

새우 같은 갑각류의 껍질에는 원래 붉은색을 띠는 아스타잔틴 색소가 들어 있다고 합니다. 이 색소들은 단백질과 결합해 있는 상태이기 때문에 빨갛게 보이지 않지만 70℃ 이상의 열을 가하면 열에 의한 단백질 변성과 함께 아스타잔틴이 단백질과 분리가 일어 나서 선명한 붉은 색이 번지면서 전체가 빨갛게 된다고 합니다.

Answer 3

안녕하세요

새우나 게, 랍스터 같은 갑각류가 열을 받으면 빨갛게 변하는 이유는 표피 속에 들어 있는 아스타잔틴이라는 붉은색 색소 단백질 때문입니다. 살아있거나 익히지 않은 상태에서는 아스타잔틴이 크러스토시아닌이라는 단백질과 강하게 결합해 있어 붉은빛이 억제되고 어두운 청록색이나 회갈색을 띠게 됩니다. 하지만 찌거나 굽거나 삶는 등 열을 가하면 열에 약한 크러스토시아닌 단백질이 변성되면서 파괴되고, 이와 결합해 있던 열에 강한 아스타잔틴 색소가 따로 분리되어 밖으로 노출됩니다. 결국 억눌려 있던 아스타잔틴 본연의 붉은 색상이 선명하게 드러나면서 조리 방식에 상관없이 모든 갑각류가 빨갛게 변하는 것입니다

Answer 4

갑각류 껍질에는 아스타잔틴이라는 붉은 색소가 들어 있는데, 평소에는 단백질과 결합해 푸르스름하거나 갈색을 띠는데, 열을 가하면 단백질이 풀리면서 아스타잔틴이 분리되고, 그 색이 드러나서 빨갛게 변합니다.