스파게티면은 어떻게 만들어지기에 잘안퍼지는지

Question

가끔집에서 아이들에 스파게티를 만들어주는데 면을 삶아서 먼저 물끼를 빼놓고 한참이지나도 면자체는 잘퍼지지 않는데 일반우리나라 국수나 라면과틀린점이 뭘까요?

Answer 1

스파게티면은 듀럼밀을 사용하고 이를 반죽 후에 면을 잘라서 말린 상태로 판매를 합니다. 라면과는 전혀 다른 구조이고 말리는 과정에서 고급 파스타 면과 저가 파스타 면으로 나뉘게 됩니다. 이들인 건조해서 만들기 때문에 유연성이 없이 부러집니다.

Answer 2

'면이 분다'는 것은 수분과 관련이 있습니다. 보통 물에 넣고 끓이면 면이 수분을 먹게 되고 겉에서부터 안쪽으로 수분이 점차 스며들게 됩니다. 이 현상을 '면이 익는다'고 합니다. 보통 겉은 80~90%, 안쪽은 50~70%의 수분 함량을 가집니다. 그런데 시간이 지날수록 겉에 있는 수분이 안쪽으로 지속적으로 이동하면서 수분 함량이 비슷해지는데 이것을 ‘면이 분다’고 합니다. 이렇게 안과 겉의 수분함량이 비슷해지면 식감의 차이가 없어져서 면이 흐물해지게 됩니다.
반대로 끓인지 얼마되지 않은 면은 안과 겉의 수분 함량 차이로 인한 식감 차이가 나게 되는데 이 때문에 우리는 ‘쫄깃하다’, ‘꼬들하다’는 느낌을 받게 되는 것입니다.

스파게티면(파스타)가 잘 안퍼진다고 생각하시는 이유는 다른 면들보다 수분 함량이 더 적어 단단하기 때문에 수분이 안쪽까지 스며드는 시간이 오래 걸려서 그런것으로 보입니다.