발효를 하면 단백질이 늘어나는 식단이 있나요?

Question

발효가 되면 단백질이 오히려 늘어나는 음식이 있다고 들었습니다. 어떤 음식이 있는지 찾아보고 있지만, 어떤게 있는지 찾기힘들어 도움 부탁드리려합니다.

Answer 1

안녕하세요. 강형봉 영양전문가입니다.

콩은 발효가 되면 단백질 흡수가 높아집니다.

콩을 익혀 먹으면 단백질 소화흡수율이 60%에 이르지만 된장으로 만들어 먹으면 85%, 청국장은 90%, 두부는 95% 정도로 소화흡수율이 높아집니다.

발효 및 가공 만으로 몸에서 이용하지 못하고 버려진 콩 단백질을 더 많이 흡수하여 유익하게 이용할 수 있습니다.

단백질 함량이 높은 콩을 그냥 먹으면 소화흡수율이 낮아 실질적인 흡수량도 낮아질 수 있습니다. 그런데 우리 조상들은 된장이나 두부처럼 가공과 발효라는 생활 속 지혜를 활용해 단백질 흡수율이 뛰어난 방법을 찾아냈답니다.

특히 콩으로 된장이나 간장을 만들어 먹으면 콩이 발효 되면서 원래 콩에 없거나 부족했던 비타민 B1, B2, B6, B12 등이 새로 생기거나 늘어난답니다.

콩으로 콩나물을 만들면 된장에도 없는 비타민 C를 새롭게 만들어 주고, 비타민 A는 콩의 18배로 늘어납니다.