김치 오래 숙성한다고 건강에 더 좋다고 할 수 없습니다. 김치 담그고 보관하는 과정 초반 발효 일어나고 유산균 급증 하는데 시간 더 지나면 일부 유산균 더 줄어들기 때문에 오래 묵힐수록 계속 많아지고 좋아지는 건 아닙니다. 발효될수록 섬유질 분해되면서 위장 부담 줄어들고 흡수 잘되는 건 사실이며 아미노산, 유기산 증가하면서 맛은 확실하게 좋아집니다.
묵은지는 발효 기간이 길어질수록 유산균의 종류와 밀도가 더욱 풍부해져 장 건강에 이롭습니다. 다만 일정 기간이 지나면 유산균 수가 오히려 감소할 수 있어 오래될수록 무조건 좋다고는 할 수 없습니다. 감칠맛의 경우 발효 과정에서 아미노산이 분해되며 깊은 풍미가 생기는 것은 맞지만 산미가 강해져 호불호가 갈릴 수 있습니다.