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올리브유로 튀김은 왜 안하나요???
올리브유가 온도가 너무올라가면 잘 타서 튀김용으로는 별로 안좋다는 이야기를 들었는데 과학적으로 맞는이야기일까요??
비싸서 안하는것 뿐인가요?
9개의 답변이 있어요!
, 어느 정도는 과학적으로 맞는 이야기입니다.
기름마다 발연점(연기가 나기 시작하는 온도) 이 다른데, 튀김은 보통 170~190℃ 정도의 높은 온도에서 하기 때문에 발연점이 중요합니다.
엑스트라 버진 올리브유: 발연점이 비교적 낮아(대략 160~190℃) 높은 온도에서 향과 맛이 변하거나 연기가 날 수 있습니다.
정제 올리브유(퓨어 올리브유 등): 발연점이 더 높아(약 220℃ 전후) 튀김에도 사용할 수 있습니다.
다만 "올리브유는 튀김용으로 절대 안 된다"는 것은 사실이 아닙니다. 실제로 Spain, Italy 같은 지중해 지역에서는 올리브유로 튀김을 하는 경우도 많습니다.
올리브유로 튀김을 잘 안 하는 이유는 주로:
가격이 비싸고
특유의 향이 음식 맛에 영향을 줄 수 있으며
엑스트라 버진 제품은 고온 조리에 다소 불리하기 때문입니다.
결론적으로,
엑스트라 버진 올리브유 → 샐러드, 무침, 가벼운 볶음에 더 적합
정제 올리브유 → 튀김 가능
가성비를 생각하면 카놀라유, 해바라기유, 콩기름 등이 튀김용으로 더 많이 사용됩니다.
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채택된 답변올리브유로 튀김을 잘 안 하는 이유는 발연점(smoke point) 때문입니다.
발연점이 낮아요
엑스트라 버진 올리브유: 약 160~190°C
튀김에 필요한 온도: 보통 170~190°C
발연점을 넘으면 기름이 타면서 연기가 나고, 발암물질(아크롤레인 등)이 생성될 수 있어요.
맛과 향이 날아가요
올리브유 특유의 풍미는 열에 약해서, 고온으로 가열하면 그 좋은 향이 다 사라져버려요. 비싼 기름을 쓰는 의미가 없어지죠.
비용 문제
올리브유는 콩기름·카놀라유보다 훨씬 비싸서 대량으로 쓰는 튀김에는 비효율적이에요.
참고로, 정제 올리브유(퓨어/라이트 올리브유)는 발연점이 발연점이 약 220°C 정도로 높아서 튀김에 쓸 수는 있어요. 지중해 지역에선 실제로 올리브유 튀김을 하기도 합니다. 다만 한국에서는 비용 대비 이점이 크지 않아 잘 안 쓰이는 거예요.
1. 과학적 이유: 너무 낮은 발연점
우리가 튀김 요리를 할 때 기름의 적정 온도는 보통 170~ 190 도입니다.
하지만 튀김용으로 부적합하다고 말하는 고품질의 '엑스트라 버진 올리브유'는 가열했을 때 연기가 나기 시작하는 온도인 발연점이 낮습니다.
영양소 파괴와 발암물질 유발: 발연점이 낮은 기름을 튀김 온도까지 올리면 기름이 끓기 전에 타버립니다. 이 과정에서 올리브유 특유의 좋은 영양소(폴리페놀 등)가 전부 파괴될 뿐만 아니라, 벤조피렌 같은 독성 물질과 발암물질(알데하이드), 퀴퀴한 탄내가 발생하여 음식의 맛과 건강을 모두 망치게 됩니다.
2. 미식적 이유: 강한 향과 맛의 변질
엑스트라 버진 올리브유는 올리브 열매를 그대로 압착해 만들기 때문에 특유의 풀 향, 과일 향, 그리고 매콤한 맛이 강하게 남아있습니다. 이 기름으로 정통 튀김을 하면 기름 고유의 강한 향이 원재료의 맛을 완전히 덮어버려 요리의 밸런스가 깨지게 됩니다. 튀김에는 향이 없고 깔끔한 카놀라유, 해바라기유, 콩기름 등이 선호되는 이유입니다.
튀김의 적당한 온도는 170~180도 사이입니다.
올리브유의 발연점은 210~220도
콩기름의 발연점은 230도 입니다. 튀김의 종류에 따라 다르겠지만 치킨, 돈카츠 등 고기류는 익는 속도가 길기 때문에 올리브유보다 콩기름을 사용합니다.
올리브유로 튀김을 잘 안 하는 이유는 단순히 “비싸서” 만은 아니고 과학적인 이유도 일부 있습니다.
핵심은 발연점입니다.
엑스트라버진 올리브유는 보통 160~190°C 정도에서 연기가 나기 시작하는데, 일반적인 튀김 온도인 170~190℃와 겹칩니다. 그래서 온도를 조금만 높이거나 오래 가열하면 연기가 발생하고, 기름이 산화되면서 맛이 쓴맛으로 변하거나 품질이 빠르게 떨어질 수 있습니다.
하지만 모든 올리브유가 튀김에 부적합한 것은 아닙니다.
정제된 올리브유(퓨어, 라이트)는 발연점이 더 높아 튀김용으로 실제 사용되기도 합니다.
결국 “올리브유는 튀김 불가”가 아니라 종류 차이입니다.
또 다른 이유는 풍미입니다.
올리브유는 향이 강한 편이라 감자튀김이나 치킨처럼 중립적인 맛을 원하는 요리에서는 맛이 달라질 수 있습니다.
반면 지중해식 튀김 요리에서는 오히려 잘 어울리기도 합니다
올리브유가 튀김에 안 좋은 이유: 고급 올리브유(엑스트라 버진)는 발연점(약 160°C~170°C)이 낮아 튀김 온도에서 쉽게 타고 발암 물질이 나올 수 있습니다.
치명적인 단가: 일반 식용유(콩기름, 카놀라유 등)에 비해 가격이 훨씬 비싸기 때문에 튀김용으로 쓰기엔 가성비가 너무 떨어집니다.
BBQ치킨의 비밀: 마트용 올리브유를 그대로 쓰는 것이 아니라, 고온을 버틸 수 있도록 발연점을 높여 특허 개발한 치킨 전용 올리브유를 사용합니다.
우선 올리브유는 튀김하면 안된다는 말은 사실이 아닙니다 너무 높은 온도에서 오래 가열하면 품질이 떨어진다는 말은 맞습니다 가정에서 하는 일반적인 튀김은 170~180도로 충분히 가능하나 끝에 말씀하셨다시피 가격이 비싸 경제적으로 안 쓴느 경우가 많습니다
튀김 온도는 보통 160~180도 정도입니다.
대부분의 식용유는 이 정도 온도에서는 사용 가능합니다.
문제는 기름을 오래 가열하거나, 같은 기름을 반복 사용하거나, 온도가 200도 이상으로 올라갈 때입니다. 이때 기름이 산화되고 연기가 나고 맛이 나빠집니다.
특히 엑스트라버진 올리브유는 향과 풍미가 장점인데, 튀김처럼 고온에 오래 쓰면 그 장점이 사라지기 쉽습니다.
올리브유는 튀김 온도인 170~190℃를 충분히 견딜 수 있습니다. 오히려 올리브유는 산화에 강한 편이라 튀김용으로도 괜찮아요.
스페인에서는 올리브유로 튀김을 많이 하더라구요. 실제로는 "튀김에 안 좋아서"가 아니라 "비싸서" 안 쓰는 경우가 더 많습니다.