학문
올리브유로 튀김을하면 안되는이유가 뭔가요?
얼핏듣기로는 올리브유가 온도가 너무올라가면 잘 타서 튀김용으로는 별로 안좋다는 이야기를 들었는데 과학적으로 맞는이야기일까요??
감사합니다.
4개의 답변이 있어요!
결론부터 말씀드리면 말씀하신 것이 과학적으로도 맞는 말입니다.
보통 기름이 타면서 연기와 유해 물질이 나오는 온도를 발연점이라 하는데, 일반적인 튀김 온도는 170~190도 정도입니다. 그런데 가장 좋은 엑스트라 버진 올리브 오일의 경우 발연점이 160~190도로 낮은 편이라 쉽게 타버립니다.
이렇게 발연점이 낮은 이유는 올리브 오일의 특성 때문인데, 정제하지 않고 생으로 짜낸 기름이기 때문에 그 안에 남은 올리브 미세 과육과 영양 성분들이 고열에 먼저 타는 것입니다.
게다가 올리브유에서 몸에 좋은 항산화 물질은 높은 열에 파괴되는 성질이 있죠.
결국 기름이 타면서 기름의 화학 구조가 깨지고 아크롤레인 같은 발암 물질과 활성산소, 트랜스지방이 생성됩니다.
올리브 오일은 튀김용으로 쓰기에는 너무 비싸다는 점도 있지만 높은 온도에서는 장점이 없는 단점만 극대화 되는 기름이 되는 것입니다.
안녕하세요, 호돌이84님. 이중철 전문가입니다.
네, 대체로 맞는 이야기라고 할 수 있어요.
다만 '올리브유는 무조건 튀김에 안 좋다'기보다는, 올리브유의 종류와 가열 온도에 따라 다르다고 보는 게 더 정확합니다.
1. 왜 문제가 되나요?
기름은 너무 높은 온도에 오래 가열되면 연기가 나기 시작하고, 그때부터 향과 맛이 떨어질 뿐 아니라 산화가 빨라져 우리 몸에 유해한 분해산물이 늘어 수 있거든요. 올리브유, 특히 엑스트라 버진 올리브유는 이런 발연점이 상대적으로 낮은 편으로 알려져 있어서 고온 튀김에 불리해요. 즉, 문제의 핵심은 '기름이 단순히 타느냐'라는 것보다 고온에서 산화 및 분해되며 품질이 급격히 나빠진다는 점입니다.
2. 어떤 올리브유냐가 중요합니다
엑스트라 버진 올리브유는 향과 항산화 성분이 좋은 대신, 가열용으로는 상대적으로 불리하다고 알려져 있어요. 반면에, 정제된 올리브유나 퓨어 올리브유처럼 가공된 제품은 발연점이 더 높아서 조리용으로 더 적합하다는 연구 내용도 있답니다. 그래서 샐러드 드레싱이나 가벼운 볶음에는 괜찮지만, 아주 높은 온도에서 오래 튀기는 용도에는 다른 식용 기름들이 더 무난하답니다.
3. 과학적으로 정리하자면..
올리브유가 '튀김에 절대 금지'인 것은 아니고, 튀김 온도와 조리 시간, 올리브유의 정제 정도를 함께 봐야 해요. 짧고 비교적 낮은 온도의 조리에는 쓸 수 있지만, 장시간 고온 튀김에서는 발연점이 낮은 제품일수록 불리하다고 할 수 있지요.
특히, 엑스트라 버진 올리브유는 고유의 풍미와 항산화 성분이 강점인데, 튀김처럼 온도가 높아지게 된다면, 그 장점이 많이 사라질 수 있답니다.
정리하자면,
1) 샐러드, 찍어 먹기, 약한 볶음: 엑스트라 버진 올리브유도 괜찮습니다.
2) 일반적인 튀김: 더 높은 발연점의 기름이 보통 더 적합합니다.
3) 올리브유로 꼭 튀겨야 한다면: 정제된 올리브유인지 확인하는 게 중요합니다.
즉, 올리브유가 튀김에 '안 맞는다'라는 말은 특히 엑스트라 버진처럼 덜 정제된 올리브유에 대해서는 과학적으로 상당히 타당하다고 할 수 있답니다.
※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉
안녕하세요. 올리브유로 반드시 튀김을 하면 안 되는 것은 아닙니다. 기름이 너무 뜨거워지면 연기가 나기 시작하는 온도를 발연점이라고 하는데, 발연점을 넘으면 지방이 분해되면서 불쾌한 냄새와 맛이 생기고 영양 성분도 손상되므로, 튀김용 기름은 일반적으로 발연점이 높은 것이 유리합니다. 이때 올리브유의 경우 종류에 따라 차이가 큰데요, 향과 폴리페놀이 풍부한 엑스트라 버진 올리브유의 발연점이 정상적인 튀김에서는 발연점을 넘지 않는 경우가 많습니다. 따라서 과학적으로 보면 엑스트라 버진 올리브유로도 충분히 튀김이 가능합니다.
다만 가격이 비싸며, 특유의 향이 음식 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 또한 장시간 고온에서 반복 사용하면 항산화 성분이 점차 파괴되므로 경제성과 실용성 때문에 대량 튀김에는 콩기름, 카놀라유, 해바라기유 등을 더 많이 사용하는 것입니다. 오히려 올리브유에는 올레산 같은 단일불포화지방산이 풍부하여 고온에서 산소와 반응해 산패되는 속도가 일부 다중불포화지방산이 많은 기름보다 느린 편으로 생각보다 열에 약한 기름은 아닙니다. 감사합니다.