고기를 재울때 키위나 양파, 배같은 걸로 연육을 하는데 이게 무슨원리죠?

고기를 재울때 양파나 키위, 배를 갈아서 넣으면 고기가 연해진다고 하는데 무슨이유로 고기가 연해지는거죠? 무슨 성분이 있어서 연육작용을 하는건가요?