비타민c는 70도이상 온도를 가하면 비타민c가 다 날아가나요?

Question

비타민c는 70도이상 온도를 가하면 비타민c가 다 날아가나요?

그러면 토마토나 파인애플같은건 구워먹으면 전혀 비타민이 없다고 보면 되는건가요?

Answer 1

안녕하세요. 강우향 영양사입니다.

비타민C는 열에 약해 70℃이상에서 일부 파괴되지만 전부 사라지진 않습니다.

구운 토마토, 파인애플에도 비타민C가 남아 있고, 대신 리코펜(토마토) 같은 다른 영양소는 오히려 흠수율이 높아지기도 합니다. 즉, 비타민C는 줄어들지만 영양이 완전히 없어지는 건 아닙니다.

Answer 2

비타민C는 열에 매우 약한 수용성 비타민으로, 70도 이상의 고온에 노출되면 대부분 파괴되는 것이 맞습니다. 따라서 토마토나 파인애플과 같이 비타민C가 풍부한 과일이라도 구워 먹으면 비타민C는 거의 손실됩니다. 하지만 완전히 0%가 되는 것은 아니며, 조리 시간에 따라 일부는 남을 수도 잇습니다. 또한, 토마토의 리코펜과 같은 다른 영양소는 열을 가했을 때 오히려 흡수율이 높아지므로, 조리 방법에 따라 얻을 수 있는 영양소가 달라집니다. 따라서 비타민C 섭취가 목적이라면 생으로 먹는 것이 가장 효과적입니다.

Answer 3

안녕하세요. 임원종 영양사입니다.

질문하신 내용 잘 확인해 보았습니다.

비타민C는 수용성 비타민으로 열, 빛, 산소에 모두 민감한 성질을 지니고 있답니다. 하지만 70도 이상이면 모두 사라지는건 아니에요. 실제로 온도가 높아질수록 파괴 속도는 빨라지며 조리 시간이 길어질수록 손실이 커지는 원리랍니다. 예로 끓는 물에 채소를 오래 삶으면 수용성 비타민이 물에 녹아나며 열로 인핸 분해도 동시에 진행되니 손실은 큽니다. 그러나 단순 70도 이상에 한 번 닿는다고 해서 비타민C가 전부 사라지진 않아요.

토마토나 파인애플 같은 과일을 구워서 드실 경우에도 일부 비타민C는 줄어들겠지만 전부 없어지진 않아요. 조리 방법에 따라 남는 양이 다르고 오히려 열에 의해서 라이코펜 같은 다른 성분은 체내 흡수율이 증가하기도 합니다. 비타민C만 놓고 보면 생으로 드시는것이 가장 보존율이 높지만 구우면 무가치해지는게 아니랍니다.

비타민C 섭취가 목적이시면 신선한 상태에서 생과일, 생야채로 드시는 것이 가장 효율적이며 가능한 짧은 시간, 낮은 온도에서 가볍게 하시는 것이 좋겠습니다. 그리고 다양한 조리법으로 드시면 비타민C 외에도 다른 영양소를 함께 보완이 가능하니 전체적인 영양 균형에도 유리하답니다. 결국 70도 이상이면 다 날아가는건 단순 설명일뿐 실제론 일부 손실이 있겠지만 여전히 일정량 비타민은 있답니다.

참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.