학문
말끔한할미새85
카레에 매운맛을 없애기 위해서 우유를 넣거나 요거트를 넣는다고 하는데 왜 매운맛이 없어지나요?? 어떤화학적인작용떄문에 그렇게 되는 건가요??
카레에 매운맛을 없애기 위해서 우유를 넣거나 요거트를 넣는다고 하는데 왜 매운맛이 없어지나요?? 어떤화학적인작용떄문에 그렇게 되는 건가요??
3개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
카레속에서 매운 맛을 내는 성분은 캡사이신 때문입니다.
캡사이신은 고추에 들어있는 매운맛을 내는 성분으로 극성/비극성으로 구분했을 때 물에 잘 녹지 않는 비극성 물질 입니다. 비극성 물질은 같은 비극성에 잘 녹게 되는데 우유나 요거트에 들어있는 유지방이 비극성이라 이것을 넣게되면 캡사이신이 유지방에 녹게되어 매운맛이 사라지게 되는 것 입니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)
반갑습니다, 할미새님. 이중철 과학기술전문가입니다.
질문주신 카레의 매운맛이 '우유'나 '요거트'로 줄어드는 이유는, 놀랍게도 매운맛의 정체 그 자체에 이유가 있습니다.
1. 매운맛의 정체부터 이해하기
카레의 매운맛은 주로 '캡사이신(capsaicin)'이라는 화학 물질 때문인데요.
캡사이신은 우리 혀의 통증 수용체(TRPV1)를 자극해서 실제로 뜨겁거나 타는 듯한 느낌을 만드는데, 이건 우리가 흔히 표현하는 '맛'을 내는 것이 아니라 우리 몸의 '통증 신호'입니다. 실제로 화상을 입은 건 아니지만, 뇌는 화상과 거의 같은 신호로 받아들이고 있거든요.
2. [핵심 원리] 캡사이신은 기름에만 녹는다?!
캡사이신의 가장 중요한 화학적 특성은 지용성인데요. 지용성이라 함은 '기름에 녹는 성질'을 의미한답니다.
그 특성상 극성이 없는 무극성 분자라서 물(극성)에는 전혀 녹지 않습니다. 그렇기 때문에 우리가 물을 계속 마셔도 매운맛이 쉽게 안 사라지는 이유가 바로 이 때문인 것이구요. 오히려, 캡사이신을 입안에 더 넓게 퍼뜨릴 수도 있습니다.
3. 우유가 효과적인 이유 2가지는?
1) 카제인 단백질(캡사이신을 둘러싸서 제거)
우유에는 '카제인(casein)'이라는 단백질 성분이 있습니다. 카제인은 친유성(기름을 좋아하는 성질)이라 캡사이신과 결합해 우리 혀의 수용체에서 캡사이신을 떼어내고 씻어냅니다. 마치 계면활성제처럼 기름 성분을 붙잡아서 제거하는 원리입니다.
2) 유지방(캡사이신을 직접 용해)
우유에는 유지방(약 3~5%) 이 들어 있어서 지용성인 캡사이신이 유지방 속으로 녹아 들어갑니다.
캡사이신이 수용체에서 분리되어 지방 속에 갇히면 더 이상 통증 신호를 보내지 못하게 되는 원리이지요.
4. 요거트도 같은 원리라구요?
요거트 역시 우유에서 만들어지기 때문에 카제인 단백질과 유지방을 모두 함유하고 있습니다. 인도 요리에서 카레에 요거트(라이타)를 곁들이는 것도 이 원리 때문이랍니다. 유산균 발효 과정을 거쳐도 카제인 단백질 구조는 그대로 남아 있기 때문에 효과가 동일하거든요.
5. 그렇다면 식물성 우유는?
두유·아몬드 밀크·코코넛 밀크 등 식물성 음료에는 카제인이 없어서 매운맛 완화 효과가 사실상 거의 없습니다.
유지방 함량도 동물성 우유보다 적기 때문에 우유나 요거트와 같은 효과를 기대하기는 어려운 것이지요.
※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉
안녕하세요.
매운맛을 내는 캡사이신은 물에 잘 녹지 않고 기름에 잘 녹는 지용성 성분이에요.
우유 속 '카제인'이라는 단백질은 캡사이신을 감싸서 혀의 통증 수용체로부터 분리하는 세제 같은 역할을 수행한답니다.
또한 유제품에 포함된 지방 성분이 매운맛을 녹여서 부드럽게 중화해주기 때문에 얼얼함이 훨씬 덜 느껴지게 되는 것이죠.
맛있는 카레와 함께 항상 건강하고 행복한 식사 시간이 되시길 바랍니다.
감사합니다.