밀폐된 비닐봉지에 과일을 담아 냉장고에 보관하면 비닐봉지 없이 보관할 때보다 과일이 시들지 않고 오랫동안 신선하게 보관할 수 있다는데, 그 원리가 무엇인가요?

Question

밀폐된 비닐봉지에 과일을 담아 냉장고에 보관하면 비닐봉지 없이 보관할 때보다 과일이 시들지 않고 오랫동안 신선하게 보관할 수 있다는데, 그 원리가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

밀폐된 비닐봉지에 과일을 담아 보관할 때 신선도가 오랫동안 유지되는 원리는 증산 작용을 막아 수분 손실을 억제하고 호흡 작용을 둔화 시키기 때문입니다. 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.

과일은 수확된 후에도 표면의 기공을 통해 내부 수분을 밖으로 계속 배출하는데, 비닐봉지 없이 보관하면 수분을 빼앗겨 쉽게 주름이 지고 시들게 되지만, 비닐봉지에 담아두면 과일에서 나온 수분이 봉지 내부에 갇혀 높은 상대 습도가 유지되므로, 과일 외부와 내부의 수분 차이가 줄어들어 더 이상 수분을 빼앗기지 않습니다. 그리고 과일은 생명 활동을 유지하기 위해 산소를 마시고 이산화탄소를 배출하는 세포 호흡을 하는데, 호흡이 활발할수록 과일 속 영양소와 유기산이 소모되어 품질이 떨어지고 빠르게 늙습니다. 밀폐된 비닐봉지 안에서는 과일이 산소를 소비함에 따라 내부 산소 농도는 떨어지고 이산화탄소 농도는 올라가면서 과일의 호흡 속도가 급격히 떨어지면서 일종의 수면 상태에 들어가 성숙과 부패 속도가 대폭 지연됩니다.

따라서 비닐봉지에 작은 구멍을 한두 개 뚫어주거나, 과일을 키친타월이나 신문지로 한 번 감싼 뒤 비닐봉지에 넣는 방식이 습도를 유지하면서도 부패를 막는 가장 이상적인 방법입니다.