감자 속에도 아밀레이스가 들어있나요??
녹말을 당(포도당)으로 분해하는 효소인, '아밀레이스'가 감자에도 들어가 있는지 궁금합니다. 들어가 있다면 어느 정도 들어가 있는지, 어느 부분에 특히 많은지 궁금합니다.
안녕하세요. 김채원 전문가입니다.
감자자체에는 아밀레이스가 거의없고, 주로 싹이트거나 부패할때 소량 생성됩니다.
감자엔 녹물은 많지만 아밀레이스는 적어서, 분해는 주로 외부 효소에의해서 일어나게됩니다.
안녕하세요.
네, 맞습니다. 감자에는 아밀레이스(Amylase) 효소가 일정량 존재합니다. 아밀레이스는 전분(녹말)을 당으로 분해하는 효소로, 동물뿐 아니라 식물에서도 발견되며, 감자와 같이 전분을 저장하는 식물 조직에서도 중요한 역할을 합니다. 감자의 주요 성분은 전분이며, 이 전분은 감자가 싹을 틔우기 전 에너지 저장물질로 사용되는데요 싹이 트고 성장하기 시작하면, 저장된 전분을 당으로 분해해 에너지로 활용해야 하는데, 이 과정에 바로 아밀레이스가 필요합니다. 따라서 감자 속에도 아밀레이스가 포함되어 있으며, 특히 감자가 발아하는 시기에 활성이 증가합니다. 아밀레이스는 감자 전체에 걸쳐 분포하지만, 싹이 자라는 부위(눈 주변)나 표피 근처, 혹은 싹이 난 감자에서는 중심부에도 증가된 아밀레이스 활성이 관찰됩니다. 하지만 일반적으로 수확 직후나 생감자의 경우 아밀레이스 활성이 낮은 편이며, 저장 기간이 길어지거나 온도가 상승하면 활성이 점차 증가합니다. 이는 감자가 저장된 전분을 이용하기 위해 아밀레이스를 더 많이 생산하기 때문입니다. 즉, 감자에도 아밀레이스가 존재하며, 특히 전분을 당으로 전환해야 하는 생장기나 저장 후기에 활성화됩니다. 그러나 아밀레이스의 양은 사람의 타액이나 이자(췌장)처럼 강력하진 않으며, 감자 안에서 전분 분해를 위한 보조적 수준의 효소 활성이 있는 것으로 볼 수 있습니다.
안녕하세요. 정준민 전문가입니다.
네 거의 안들어가 있어요..
다만 그함량이 미미하기 떄문에 분석조차 안될 수준이랍니다..
네, 말씀하신대로 감자에도 아밀레이스가 포함되어 있습니다.
감자의 아밀레이스는 감자 품종에 따라 다르긴 하지만, 주로 전분이 저장된 덩이줄기, 즉 우리가 먹는 감자 부분에 분포합니다.
다만, 앞서 말씀드린대로 감자 품종에 따라 다르고, 아밀레이스 함량은 단순히 무게로 표시되기보다는 효소 활성 단위로 표현되는 경우가 많습니다. 그래서 아밀레이스 함량 및 활성이 크게 달라질 수 있습니다. 어떤 품종은 녹말 함량이 높고, 어떤 품종은 아밀레이스 활성이 더 높을 수 있습니다. 예를 들어, 녹말의 아밀로오스 함량이 품종별로 25.5~28.0%까지 차이를 보인다는 연구 결과가 있으며, 이는 전분 구조가 아밀레이스 활성에 영향을 미치기 때문입니다.
네, 감자 속에도 아밀레이스 효소가 들어있습니다. 이 효소는 감자의 전분을 당으로 분해하는 역할을 합니다. 일반적으로 저온에서 감자를 저장할 때 아밀레이스와 말타아제 같은 효소들이 활성화되어 감자의 단맛을 높이는 것으로 알려져 있습니다.