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수려한집게벌레191
떫은 감이 익으면서 단맛이 강해지는 원리는 무엇인가요?
떫은 감이 익으면서 단맛이 강해지는 원리를 탄닌 성분의 수용성 및 불용성 구조 변화가 변한다고 하는데, 어떻게 변하는지 설명 부탁드립니다.
2개의 답변이 있어요!
안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
떫은 감이 익으면서 단맛이 강해지는 원리는 수용성 타닌이 아세트알데하이드와 결합하여 침에 녹지 않는 불용성 타닌으로 중합되기 때문입니다.
익지 않은 감에는 입자 크기가 작고 물에 잘 녹는 저분자 상태의 수용성 타닌이 존재합니다. 감을 씹을 때 이 타닌이 침 속에 즉시 녹아 나와 혀 표면의 미뢰 단백질과 결합해 단백질을 응고시켜 혀가 오그라드는 듯한 떫은 느낌을 일으킵니다. 감이 익어가는 자연 숙성 과정에서 감 내부의 호흡 결과 아세트알데하이드가 생성되고 아세트알데하이드는 저분자 수용성 타닌 분자들 사이를 연결해 주는 다리 역할을 합니다. 타닌 분자들이 아세트알데하이드에 의해 사슬처럼 길게 엉겨 붙으면서 분자량이 매우 큰 고분자 타닌으로 변합니다. 분자가 커지면 물에 녹는 성질을 잃어버려 불용성 타닌이 됩니다.
단맛이 강해지는 이유는 불용성 타닌은 감을 씹어도 침에 녹아 나오지 않기 때문에 혀의 단백질과 결합하지 못하고, 떫은맛을 전혀 일으키지 않습니다. 당분의 절대량이 급격히 늘어난다기보다는, 혀를 자극하여 맛 감각을 가리던 떫은맛이 사라지면서 감에 원래 들어 있던 과당과 포도당의 단맛이 온전히 혀에 전달되어 매우 달게 느껴지게 됩니다.
채택된 답변안녕하세요. 김찬우 전문가입니다.
어릴적 감을 좋아해서 떫었던 감이 시간이 지남에 따라 달달해지는 것을 신기해 했던 적이 있습니다.
다른 과일의 경우 익기전에 쓴맛 까지 나진 않은데 감의 경우는 익기전에 거의 쓴맛이 나다가 시간이 지나면 달달해지는 것이 참 신기했습니다.
감의 경우는 시간이 지남에 따라 떫은 맛을 내는 탄닌이 화학적 결합을 통해 구조가 바뀌기 때문입니다.
덜 익은 감의 경우는 크기가 큰 탄닌이 존재합니다. 이것을 먹게 되면 침속에 있는 단백질과 결합하여 떫은 맛이 느껴지게 됩니다.
하지만 시간이 지나 감이 익게되면 감 내부에서 에탄올이 생기게 되고 아세트알데히드로 변화하게 됩니다. 이 아세트알데히드가 탄닌 분자들과 결합하여 침이나 물에 녹지 않는 형태의 탄닌으로 변화를 시키게 됩니다.
그래서 잘 익은 감을 먹으면 침에 녹지 않기에 탄닌의 쓴맛이 느껴지지 않아 단맛이 느껴지게 되는 것 입니다.
그럼 답변 읽어주셔서 감사드립니다:)