옥돔을 반건조한 것을 구입해서 구우니 감칠맛도 좋고 쫄깃하던데, 생선은 약간 말린 것이 영양도 더 좋을까요?

Question

저는 생선은 싱싱하고 소금에 절이지 않은 것이 영양이 좋다고 생각을 했는데 반건조 된 생선을 먹어보니 감칠맛도 좋고 식감이 쫄깃하더라구요. 싱싱한 생선보다 반건조 상태가 영양적으로 더 좋은지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 김신성 영양사입니다.

생선은 다양한 형태로 먹을 수 있어 별미인데요,

말씀하신 신선한 상태와 반건조 상태 모두 장단점이 있습니다.

신선한 생선은 단백질과 오메가-3 지방산 등 주요 영양소가 유지되며, 조리 전까지 신선도를 잘 유지하면 영양 손실이 최소화됩니다. 반면, 보관 기간이 짧고, 조리 방법에 따라 수분 손실이 발생하면 식감이 부드럽지 않을 수 있습니다.

반건조 생선은 수분이 일부 제거되어 감칠맛과 쫄깃한 식감이 올라가고 단백질과 미네랄 농도가 상대적으로 높아진 느낌을 줍니다. 반면, 건조 과정에서 일부 수용성 비타민은 손실될 수 있고 소금이나 첨가물에 따라 나트륨 섭취가 늘어날 수 있습니다.

영양 면에서는 큰 차이가 없으며, 맛과 식감, 보관 편리성 측면에서 반건조 생선이 장점이 있으므로 신선한 생선과 반건조 생선을 골고루 섭취하는 것이 좋습니다.

Answer 2

안녕하세요. 임원종영양사입니다.

반건조 생선은 영양학적으로 영양소의 농축이 일어난 상태라고 보실 수 있습니다. 건조 과정에 수분이 빠져나가면서 단위 무게당 단백질, 칼슘, 인같이 미네랄 성분의 함량이 신선한 생선보다 높아져서 영양 밀도가 커지게 됩니다. 햇볕에 말리는 과정에서 자외선과 반응해서 비타민D 함량이 대폭 증가하며, 이는 뼈 건강과 면역력 증진에 도움이 된답니다.

식감과 감칠맛이 좋아지는 이유가 효소의 작용 때문이랍니다. 건조 과정에서 생선 자체의 효소가 단백질을 아미노산(글루탐산)으로 분해해서 깊은 감칠맛을 만들어내고, 수분이 줄어들며 근육 조직이 결합하며 특유의 쫄깃한 식감이 완성이 됩니다.

신선한 생선은 수용성 비타민 보존과 저염 섭취에 유리하나, 영양의 농축도와 소화 흡수율, 풍미 측면에서 반건조 생선이 훌륭한 선택지가 되겠습니다. 감사합니다.