안녕하세요. 임원종 영양사입니다.
김치, 된장, 젓갈과 같은 발효식품에서 그 퀴퀴한 냄새가 나는 동시에 강한 중독성을 지니는 이유는 미생물의 발효 과적이 만들어내는 화학적인 변화와 뇌의 미각 보상 시스템이 함께 작용하기 때문입니다. 우선 냄새의 원인은 발효 과정에서 유산균이나 고초균같은 미생물이 식재료의 단백질과 지방을 분해하면서 암모니아, 황화합물, 휘발성 지방산같은 독특한 기체 성분을 뿜어내기 때문인데, 이것이 사람 코에는 다소 불쾌하거나 낯선 냄새로 인식이 됩니다.
그러나 이런 냄새와 다르게 입안에 들어갔을 때 중독성을 유발하는 중요한 비결은 바로 단백질이 분해되면서 생성되는 다량의 유리아미노산, 천연 감칠맛 성분인 글루탐산에 있습니다. 이런 글루탐산이 만들어내는 폭발적인 감칠맛은 뇌의 쾌락 중추를 강하게 자극해서 본능적으로 맛있다고 느끼게 만들고, 발효로 인해서 생성된 젖산같은 유기산이 주는 기분 좋은 산미와 짠맛이 어우러져서 맛의 깊이와 복합성을 최대화 시킵니다.
그리고 후각으로는 쿰쿰한 냄새를 맡더라도 미각으로는 극강의 감칠맛을 경험하게 되는 감각의 반전이 뇌에 강한 인상을 남기면서, 어릴적부터 반복적으로 섭취하면서 형성된 친숙함과 식문화적인 배경이 심리적인 안정감을 주어서 계속해서 그 맛을 찾게 만드는 후천적인 미각 학습 효과도 중독성을 높이는데 좋은 역할을 합니다.
결국에 발효식품의 낯선 냄새는 미생물이 식재료를 인체가 소화하기 쉽고 영양가 높게, 그리고 가장 맛있게 분해해 놓았다는 싸인이며 깊은 감칠맛의 강한 보증수표이기 때문에 사람은 이런 냄새를 이겨내고 계속해서 다시 먹게 되는 것이랍니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^