안녕하세요, 아이스 카페라떼를 상온에 오래 두시게 되면 화학적인 산화와 온도 변화가 생기게 됩니다. 밍밍해지는 것을 더해서 매캐하고 불쾌한 맛으로 변하는 데에는 몇 가지 이유가 있으며 설명 도와 드리겠습니다.
1 ) 커피 산화: 커피 성분의 빠른 산화가 되겠습니다. 커피는 기계에서 추출된 직후부터 공기와 만나서 산화되기 시작합니다. 6시간이나 지나면 커피 속에 들어있는 클로로겐산과 지방산이 분해되면서 본연의 좋은 향미는 날아가고, 대신 쓰고 떫은맛과 찌든 비린한 맛을 내는 물질이 증가하게 됩니다. 라떼에는 우유의 고소함을 뚫고 커피 맛을 내기 위해서 오래 볶은 원두(강배전)를 주로 사용하는데, 이 원도가 고도로 산화되면서 묵은 탄맛이 발현되면서 담뱃재같은 뉘앙스를 주게 됩니다.
2 ) 유지방 산패: 우유 유지방의 산패도 이유를 들 수 있습니다. 얼음이 다 녹아서 음료의 온도가 실온에 가깝게 올라가면 우유의 변질이 시작됩니다. 우유 속 유지방이 시간이 지남에 따라서 산패되면서 느끼하고 불쾌한 냄새를 만들어내는데, 이것이 산화된 커피의 쓴맛과 섞이면서 마치 재떨이나 담배에서 나는 듯한 강한 냄새로 혀와 코가 인식하게 됩니다.
3 ) 밸런스 변형: 희석 효과로 인한 맛의 밸런스가 깨져서 그렇습니다. 얼음이 꽉 차 있을 때는 차가운 온도 덕분에 혀의 미각이 둔해져서 쓴맛이 덜 느껴지고, 우유의 단맛과 지방이 에스프레소의 강한 맛을 부드럽게 감싸줍니다. 그러나 얼음이 녹아서 물이 많아지면 우유의 고소함은 희석되면서 사라져 버립니다. 방패막이 되어주던 우유 맛이 사라지고 음료의 온도까지 올라가며 가려져 있던 에스프레소의 찌든 쓴맛과 산패된 비린내만 직접적으로 닿게 되니 탄맛을 느끼게 되는 것입니다.
6시간이 지나서 얼음이 다 녹은 라떼는 단지 농도만 옅어진 것이 아닌 화학적으로는 문제가 생기는 상태입니다. 미국 FDA에서는 우유나 크림이 들어간 커피는 상온에서 2시간 이상 방치하지 않을 것을 권고하고 있습니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^