안녕하세요, 이런경우 발효가 과하게 진행되고 있다는 싸인이라 빠른 조치가 필요하겠습니다..!
매실청에 거품이 생기는 주 원인이 당분 부족으로 인한 빠른 과발효 때문이랍니다. 특히나 설탕과 물엿을 50:50 비율로 섞어서 사용하신 것이 원인일 수 있어요. 물엿은 일반 설탕보다 수분이 많고 당도가 낮기 때문에, 100% 설탕만 사용할 때보다는 삼투압 작용이 약해지고 용액 전체의 당분 농도는 낮아지게 됩니다.
당분이 부족한 상태에서 기온까지 높아지게 되면, 매실 속 효모가 빠르게 발효하면서, 가스, 그러니까 뽀얀 거품을 뿜어내게 됩니다. 이런 상태를 그대로 방치하시면 매실청이 술이나 식초처럼 시큼하게 변하거나 표면에 하얀 곰팡이가 필수 있겠습니다.
바로 위로 떠오른 거품을 국자로 깔끔하게 걷어내시고, 부족한 당분을 보충하기 위해서는 설탕을 추가로 넉넉하게 넣어주셔야만 합니다. 매실이 공기와 맞닿지 않도록 윗부분을 설탕으로 두껍게 덮어주시어, 바닥에 가라앉아서 녹지 않은 설탕과 물엿이 있다면, 나무 주걱으로 바닥까지 깊게 저어서 완전하게 녹여주시길 바랍니다.
전체적인 당도가 충분히 높아지면, 과발효가 멈추면서 거품도 자연스럽게 가라앉게 될 것입니다.
조치를 취하신 후세는 직사광선을 피하고 서늘하며 바람이 잘 통하는 곳으로 옮겨서 보관하시면 맛있는 매실청을 완성하실 수 있겠습니다. 조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^^