동결건조의 원리는 물의 액체 상태를 건너뛰고 얼음을 바로 수증기로 날려 보내는 승화 현상을 이용한 것입니다. 물은 온도와 압력에 따라 고체, 액체, 기체(로 존재합니다. 이 세 가지 상태가 공존하는 지점을 삼중점이라고 합니다. 따라서 수분을 제거 하려면 압력이 삼중점 이하로 내려가면, 물은 액체 상태를 거치지 않고 고체와 기체 사이에서만 상태 변화를 일으킬 수 있습니다. 동결건조는 인위적으로 진공 상태를 만들어 얼음이 물로 녹지 않고 바로 수증기로 변하게 유도하는 방법입니다.
동결 건조 과정은 먼저, 식품 내의 수분을 빠르게 얼려 미세한 얼음 결정을 만드는 급속 동결을 한 다음, 삼중점 이하로 압력을 낮추는 진공 감압을 하고, 승화열을 공급하여 1차 건조를 한 후, 온도를 조금 더 높여 단백질이나 탄수화물 분자에 강하게 결합되어 있는 미세한 잔류 수분까지 제거하는 2차 건조를 하면 됩니다.