식품을 건조시키면 오래 보관할 수 있는 이유는 무엇인가요?

Question

안녕하세요~ 우리가 오래 먹을 수 있는 건조 식품을 많이 먹잖아요~

이처럼 식품을 건조시키면 오래 보관할 수 있는 이유를 미생물 활동과 화학 반응의 관점에서 설명해 주세요~

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

식품을 건조시키면 오래 보관할 수 있는 이유는 크게 두 가지 측면에서 설명할 수 있습니다.

첫째, 미생물 활동의 억제입니다. 대부분의 세균, 곰팡이, 효모는 증식과 대사를 위해 물을 필요로 합니다. 그러나 건조 과정을 통해 식품 속 수분이 제거되면 미생물이 살아남거나 번식하기 어려워집니다. 특히 수분활성도가 낮아지면 미생물의 생리적 기능이 제대로 이루어지지 않아 성장이 억제됩니다. 따라서 건조 식품은 미생물에 의한 부패가 잘 일어나지 않습니다.

둘째, 화학 반응의 속도 저하입니다. 식품이 변질되는 또 다른 원인은 산화, 갈변, 효소 작용과 같은 화학적 변화인데, 이들 반응은 대부분 수분이 존재할 때 더 활발하게 일어납니다. 건조를 통해 수분을 줄이면 이러한 반응이 느려져 지방의 산패나 효소적 갈변 같은 품질 저하가 늦게 나타납니다. 그 결과 건조 식품은 맛과 향, 영양 성분을 상대적으로 오래 유지할 수 있습니다.

결국 건조는 식품 속 수분을 제거하여 미생물의 생존 환경을 차단하고, 동시에 화학적 변질 반응을 늦추는 역할을 하기 때문에 식품을 장기간 안전하게 보관할 수 있게 해줍니다.

Answer 2

안녕하세요.

말씀해주신 것처럼 식품을 건조시킬 경우 비교적 오래 보관할 수 있습니다. 이는 식품 속 수분이 감소하면서 미생물의 성장과 여러 화학 반응이 크게 억제되기 때문입니다. 우선 미생물 활동의 관점에서 설명드리자면, 식품이 상하는 가장 큰 이유는 세균, 효모, 곰팡이와 같은 미생물이 식품 속 영양분을 이용하여 증식하기 때문입니다. 그런데 이러한 미생물은 성장하고 대사 활동을 하기 위해 반드시 수분이 필요합니다. 미생물의 세포 내부에서는 다양한 효소 반응과 물질 이동이 일어나는데, 이 과정들은 대부분 물이 존재해야 정상적으로 진행되기 때문입니다. 따라서 식품을 건조시킬 경우 식품 내부의 수분이 크게 줄어들어 미생물이 이용할 수 있는 물이 부족해지게 됩니다. 이렇게 되면 미생물의 세포 대사가 제대로 이루어지지 못하고, 결국 증식 속도가 크게 감소하거나 아예 증식하지 못하게 되는 것입니다.

다음으로 화학 반응의 관점에서도 식품 건조의 효과를 설명드리자면, 식품이 저장되는 동안 내부에서는 여러 가지 화학 반응이 일어날 수 있는데요, 이러한 반응들도 대부분 물의 존재에 영향을 받습니다. 예를 들어 지방이 공기 중의 산소와 반응하여 산패되는 지방 산화라던가 단백질과 당이 반응하여 색과 향이 변하는 마이야르 반응과 같은 반응은 수분 조건에 따라 반응 속도가 달라지는데요, 특히 많은 가수분해 반응은 물 분자가 직접 반응에 참여하기 때문에 수분이 줄어들면 이러한 반응의 진행 속도도 느려집니다. 또한 건조 과정에서는 식품의 효소 활동도 감소하는데, 효소 역시 단백질이기 때문에 수분이 부족하면 구조가 안정적으로 유지되지 못해 활성이 떨어지는 것입니다. 감사합니다.