안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
우유를 가열할 때 표면에 얇은 막이 생기 것을 유피 현상이라고 하는데, 열에 의한 단백질 변성과 수분 증발에 의해 생기는 자연적인 현상입니다.
우유 속 단백질은 크게 카제인과 유청 단백질로 나뉘는데, 우유를 가열하면 수용성인 유청 단백질의 입체 구조가 풀리면서 변성이 일어납니다. 전자레인지에 넣고 돌리면 전자레인지 내부에서 공기와 맞닿아 있는 우유 윗부분은 수분이 빠르게 증발하고 표면의 단백질과 지방 농도가 순간적으로 높아져 변성된 유청 단백질이 표면으로 떠오른 우유 지방 입자, 카제인, 칼슘 등과 응집하며 서로 얽혀 얇은 고체 피막을 만들어내는 것입니다.
따라서 표면에 생긴 막은 불순물이 아니라 우유 속 영양소가 농축된 덩어리입니다. 따라서 숟가락으로 막을 버리는 것은 우유의 양질의 단백질과 지방, 칼슘의 일부를 버리는 것과 같기 때문에 걷어내지 마시고 숟가락으로 저어서 다시 녹여 마시거나 함께 섭취하는 것이 좋습니다.