건강관리
마늘에 약간 단맛이 느껴지는 이유가 있는지 궁금해요?
생양파는 먹다보면 단맛이 느껴지던데요,
생마늘도 가끔 그런 느낌이 있더라고요,
생마늘에 단 맛이 느껴지는 이유가 무엇인지 어떤 성분이 있어서 인지 착각인지 궁금해요?
1개의 답변이 있어요!
안녕하세요, 질문 글 감사드립니다.
생마늘에서 단맛이 느껴지는게 실제로 마늘 속에 있는 당류와 화학반응 때문이랍니다.
마늘에는 포도당(glucose), 과당(fructose), 자당(sucrose)같은 단당류가 조금씩 들어있습니다.
전체에서 약 1~3%정도로, 강한 매운 성분 "알리신(allicin)"이 휘발이되거나 분해될 경우 상대적으로는 단맛이 도드라지죠. 마늘을 오래 씹거나 다지면 효소 작용으로 매운 성분은 조금 산화되고, 매운맛이 줄면서 단맛이 올라옵니다.
마늘의 유황화합물(황 성분 포함된 휘발성 화합물입니다)은 단맛을 억제시키거나 변형시켜주는 방향으로 작용하며 시간이 지나면서 조금씩 줄어들게 되죠.
여기서 단당이 남아 단맛이 느껴지게 됩니다.
양파의 경우에는 "프로판티올옥사이드(propanthial oxide)"라는 자극성 성분이 공기에 분해되면서 단맛이 나는 당류가 더욱 올라오기 때문에 마늘보다 더 단맛이 느껴져요.
생마늘에서는 단맛을 소량 느낄 수 있고, 이 상태는 매운 성분이 약해지면서 당류가 두드러지는 생화학적인 변화로 인한 결과입니다.
참조 감사드립니다 ^ ^
1명 평가