푸석한 즉석밥이 맛있게 변하는 원리는 무엇인가요?

Question

전자렌지에 돌리기 전 즉석밥을 먹어보면 푸석하고 건조하기까지 합니다.

물론 먹을순 있지만,맛있진 않습니다.

그런데 살짝 개봉한 후 전자렌지에 돌리고 나면 윤기있고 차진 밥으로 변신해 있습니다.방금 만든 밥처럼 맛도 있습니다.

즉석식품인데도 불구하고 전자렌지에서 나온 순간 변한 이유는 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 김경태 과학전문가입니다.

쌀은 β의 상태입니다.
여기에 물을 부어 가열을 하면 밥이 되지요. 이 상태를 α화, 즉 호화라고 합니다.
다시 더운 밥이 식으면 점점 β화, 즉 노화가 됩니다.

쉽게말해 호화란 녹말식품에 물을 가하여 가열했을때 그 내부의 구조가 풀려진 상태를 α(알파)식품이라고 하고, 원래의 상태를 β(베타)식품이라 합니다. 그래서 호화된 상태가 소화가 잘 되는 것이지요.

햅반을 만드는 방식은 복잡하지만...원리는 간단히 말해 이렇습니다.
쌀에 물을 붇고 가열하여 밥을 합니다. 즉 α화 미를 만듭니다. 거기서 급속건조를 시켜 수분을 확 뺍니다.
그래서 일단 한번 밥이 되었던거기 때문에 소비자가 먹을때 물을 부으면 다시 밥이 되는 거지요.