바나나를 밖에 까서 두면 알맹이도 껍질도 갈색으로 변하던데 왜 그런걸까요?

Question

초록색 바나나를 보관하면 노랗게 익어 달콤하게 먹을 수 있는데요.

노란색 바나나를 사서 까서 두니 껍질도 알맹이도 서서히 갈색으로 변하더라구요.

왜 변하는지 원리와 기작을 알고 싶습니다.

Answer 1

바나나가 갈색으로 변하는 이유는 산화와 효소 작용 때문입니다. 바나나를 까면 공기 중 산소와 접촉하면서 과육 속의 폴리페놀 산화효소(PPO)가 활성화되어 폴리페놀 성분을 산화시키고, 그 결과 갈색 색소인 멜라닌류가 형성됩니다. 껍질 역시 세포가 손상되면 같은 원리로 갈변이 일어납니다. 반면 초록색 바나나는 에틸렌 가스 작용으로 전분이 당으로 바뀌며 노랗게 익어가는 숙성 과정을 거칩니다. 즉, 노랗게 익는 것은 성숙 과정, 갈색으로 변하는 것은 산화와 효소적 갈변 과정입니다.

Answer 2

바나나가 갈색으로 변하는 이유는

바로 에틸렌 가스에 의한 숙성 과정과

과일 속의 폴르페놀 성분의 산화 작용 때문에

갈색으로 색상이 변하게 되는 것입니다.