안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
전통적인 방식인 자연 발효 간장은 수개월에서 수년이 걸리지만, 대량 생산을 하는 기업에서는 시간을 단축하기 위해 '염산'을 사용하는 경우가 많습니다. 이렇게 만들어진 간장을 보통 '산분해 간장'이라고 부릅니다.
원리는 이렇습니다. 간장의 감칠맛은 콩에 들어있는 단백질이 아미노산으로 분해되면서 나오는데, 자연 발효는 미생물이 이 일을 천천히 수행합니다. 반면, 공장에서는 콩(탈지대두)에 강한 산성 물질인 염산을 넣어 단백질을 아주 빠르게 인위적으로 녹여버립니다. 이렇게 하면 단 이틀 만에도 간장과 유사한 액체를 만들어낼 수 있습니다.
다만 염산으로 녹인 액체는 간장 특유의 깊은 향이 없기 때문에, 여기에 소금물, 색을 내는 카라멜 색소, 감칠맛을 내는 각종 첨가물을 섞어 판매하게 됩니다. 우리가 마트에서 흔히 보는 '진간장'이나 '양조간장' 중 상당수는 이 산분해 간장과 자연 발효한 양조간장을 일정 비율로 섞은 '혼합간장'인 경우가 많습니다.
최근에는 건강을 생각해서 염산을 쓰지 않고 미생물 배양액을 조절해 발효 기간을 조금이라도 줄이거나, 아예 자연 발효 과정을 거친 제품을 선호하는 추세이기도 합니다. 요약하자면, 대량 생산에서 발효 대신 빠르게 단백질을 분해하기 위해 사용하는 산성 물질은 바로 염산입니다.