안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
새우나 가재 같은 갑각류가 열을 받으면 붉은색으로 변하는 것은 껍질 속에 숨어 있던 붉은색 색소인 아스타잔틴이 열을 받아서 단백질의 구조에서 풀려나기 때문입니다. 이와 관련하여 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.
새우나 가재의 몸속에는 원래 붉은빛을 띠는 카로티노이드계 색소인 아스타잔틴이 존재하지만, 살아있을 때는 이 아스타잔틴 색소가 크루스타시아닌이라는 특수한 단백질과 강력하게 결합해 있습니다. 이 크루스타시아닌 단백질은 아스타잔틴 분자 구조를 강제로 비틀고 감싸면서 빛의 흡수 파장을 다르게 바꾸어, 붉은색이 감춰지고 생물체 표면이 주변 환경에 잘 숨을 수 있는 암갈색, 녹갈색 등으로 보이게 됩니다.
그런데 열을 가하면 붉은색이 드러나는 이유는 새우나 가재를 끓이거나 구우면, 열에 약한 단백질인 크루스타시아닌이 입체 구조를 잃고 변성이 되어, 단백질이 파괴되면 결합되어 있던 아스타잔틴이 분리되어 드러나게 됩니다. 열에 강해 파괴되지 않고 남아있는 아스타잔틴은 본래 자기가 가진 파장의 빛인 밝은 붉은색을 그대로 반사하게 되며, 이로 인해 익은 새우가 붉게 보이는 것입니다.