우유를 요거트로 발표시키는 것은 유산균(젖산균)이라는 미생물입니다.
유산균은 산소가 적은 환경에서 당분을 먹고 에너지를 얻는 무산소 호흡을 하는 세균입니다.
주로 막대 모양의 락토바실러스와 공 모양의 스트렙토코커스 균이 함께 활동하는데, 유산균은 우유 속에 풍부하게 들어있는 유당을 먹이로 섭취하며 에너지를 얻습니다.
그리고 유당을 분해하는 발효 대사 과정을 거쳐 부산물로 젖산을 배출합니다.
배출된 젖산으로 인해 산도가 높아지면 우유 단백질인 카제인이 응고되어 걸쭉해지는데, 이 과정에서 특유의 새콤한 맛이 완성되며, 강한 산성 환경 덕분에 부패균의 침입도 방지되는 것입니다.