스테이크를 구울 때 감칠맛을 내는 마이야르 반응

Question

스테이크를 구울 때 감칠맛을 내는 마이야르 반응을 극대화하기 위해 팬의 온도를 180도 이상 유지하고 고기 표면의 미세 수분을 완전히 제거해야 하는 이유는 뭔가요?

Answer 1

고기 표면의 물기가 남아있으면 열이 물을 증발시키는 데 먼저 소모되어 마이야르 반응이 일어나는 필수 온도인 180도에 도달할 수 없기 때문이고 팬 온도가 180도보다 낮으면 수분이 갇혀 고기가 삶아지듯 익고 반대로 너무 높으면 마이야르 반응을 넘어 고기 표면이 타버리기 때문입니다.

Answer 2

예, 고기 표면의 수분이 남아 있다면 열이 그런 수분을 증발시키는 것에 사용되어서

마이야르 반응이 일어나게 하는 180도 온도가 유지되지 못해서

최대한 수분을 제거하고 팬 위에 올려야 한다고 합니다.

Answer 3

미세수분이 많다보면 아무래도 겉이 바싹하게 익히는 부분에 어려움이 있어서 그렇습니다. 요즘은 스테이크 굽는 방식이 마이아르 보단 저온에서 천천히 오래 익히는 방식을 많이 하고 있던데 이것도 찾아보심 좋아욤