서양 요리에서 스테이크를 구울 때 고기 표면이 갈색으로 변하면서 고소한 풍미와 맛있는 향 성분이 폭발적으로 만들어지는 현상을 마이야르 반응이라고 부르는 이유가 뭔가요??

Question

서양 요리에서 스테이크를 구울 때 고기 표면이 갈색으로 변하면서 고소한 풍미와 맛있는 향 성분이 폭발적으로 만들어지는 현상을 마이야르 반응이라고 부르는 이유가 뭔가요??

Answer 1

"마이야르 반응" 프랑스의 화학자 루이 카미유 마이야르의 이름을 따서 붙여진 것을 말합니다. 그는 1912년 단백질(아미노산)과 당을 가열하였을 때 갈색 물질이 생기는 현상을 발표했습니다.

스테이크를 높은 온도에서 구우면 표면의 고기 속 아미노산과 환원당이 반응하여 멜라노이딘과 다양한 향, 맛 성분이 만들어져 표면이 갈색으로 변하고 구수하고 고소한 맛이 생깁니다. 빵의 껍질, 커피, 구운 과자에서도 나타나는 현상으로 설탕이 직접 타는 카라벨화는 다른 반응입니다. 즉, 마이야르 반응은 음식을 구울때 갈색 표면과 풍미를 만들어 내는 화학 반응을 말합니다.