표면이 탄 것과 마이야르 반응의 차이는 뭔가요?

Question

스테이크를 구울 때, 겉면을 모두 빠르게 익힌 뒤에 천천히 구워서 육즙을 가둔다고 합니다. 이 때 표면에 마이야르 반응을 일으킨다고 하는데 표면이 탄 것과 마이야르 반응의 차이는 뭔가요?

Answer 1

표면이 탄 것은 과도하게 익혀서 검게 된 상태고

마이야르 반응은 단백질과 당이 열에 반응해서 생기는 갈색화 현상이에요.

표면이 탄 것은 타버린 거고 마이야르 반응은 맛과 향이 좋아지는 과정이죠.

그래서 표면이 검게 타면 쓴맛이 나고,

마이야르 반응은 풍미를 더해줘요.

간단히 말하면 탄 것은 과하게 익은 거고

마이야르 반응은 맛있게 갈색으로 변하는 거예요.

Answer 2

마이야르 반응은 단백질과 당이 특정 온도(대략 140-165도)에서 만나 복잡하게 반응하면서 생기는 현상입니다.

고기를 구웠을 때 나는 풍부한 향과 먹음직해 보이는 갈색 빛갈, 바삭한 겉 표면이 바로 이 마이야르 반응 덕분입니다.

이 마이야르 반응도 지나치게 진행되어 온도가 너무 높아졌을 타는 것이죠.

음식이 고온에 너무 오래 노출되면 검게 변하고 쓰고 족한 맛이 나게 됩니다.

즉 마이야르 반응은 맜있게 갈변이 되고 차면 불쾌란 검은 빛이 나타납니다.

Answer 3

마이야르 반응은 색소와 다른 몇몇 물질이 생겨 음식의 풍미를 더하고. 음식을 태우는 것은 더 높은 온도에서 연소가 진행되어 그을음이 생기는것입니다. 200도를 기준으로요!