플레인요거트 제조 시 스타터 재활용 질문

Question

본가에 어머니께서 플레인요거트를 만들어 드시는데

10년째 스타터(농후발효유)를 교체하지 않습니다.

만드는 방식을 예로 들면

수년전 이모댁에서 받아온 스타터를 A라고 하면

A로 B플레인요거트를 만들고, B플레인요거트로 새로운 C플레인요거트를 만들고 …………………

이 과정을 반복해서 계속해서 만들어 드십니다.

구글링 해보니 이 제조과정을 지속하면

1. 유산균 균종의 변화

- 처음에는 농후발효유 A의 유산균이 요거트의 발효를 주도하지만, 반복적으로 배양할수록 유산균의 종류와 균형이 바뀔 수 있다.

- 일부 유산균은 시간이 지나면서 감소하거나 사라질 수 있으며, 다른 미생물이 우세해질 가능성이 있다.

2. 위생적 문제

- 위 제조 과정을 반복하는 과정에서 일부 오염에 누적될 가능성이 있고 이로인해 유해균이 요거트에 침투하여 안정성에 문제를 일으킬 수 있다.

3. 불균형한 발효

- 위 제조 과정을 반복하며 균의 다양성이 감소하며 발효가 고르지 않게 일어날 수 있다.

=>결과적으로 살모넬라나 대장균 같은 세균이 위장관 질환을 유발할 수 있다

저는 이러한 과정이 식중독이나 세균으로 위장관 질환을 유발할 수도 있다고 보는데

이러한 예시들로 아무리 어머니를 설득해도 설득이 되지 않습니다.

전문가분들 의견이 궁금합니다.

Answer 1

어머님이 계속해서 동일한 스타터를 사용하여 플레인 요거트를 만드는 것은 가정에서 일반적으로 행해지는 관행이지만 여러 가지 이유로 이러한 방식이 식중독이나 위장관 질환을 일으킬 가능성이 있다는 것은 고려해야 할 문제입니다.

여러 전문가들은 일정한 주기로 스타터를 갱신하고, 제조 과정을 위해 철저한 위생 관행을 유지하는 것이 좋다고 주장합니다. 스타터를 오랫동안 사용하면서 유산균의 종류와 균형이 변할 수 있으며 이는 원래의 발효 프로세스를 변경하고, 다양한 유익한 세균의 공급이 줄어들 수 있음을 의미합니다. 이로 인해 소화를 지원하는 데 도움이 되는 유산균의 양이 줄어들 수 있으며, 유해한 세균이 번식할 수 있는 환경이 조성될 수 있습니다. 스타터를 오랫동안 사용하면서 오염된 부분이 축적될 수 있으므로. 이는 위생적 문제를 유발하고, 유해균의 침투를 초래할 수 있습니다. 스타터의 효능이 줄어들면 발효 과정에 불균형이 생길 수 있어 이는 제품의 맛과 질을 저하시킬 뿐만 아니라 유해한 세균의 번식을 촉진할 수도 있습니다. 따라서 스타터를 정기적으로 갱신하고, 제조 과정을 위해 철저한 위생 관행을 유지하는 것이 중요합니다.